РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС "Различают пастеризацию: - Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―63⁰C, время процесса ― до 30 минут. - Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают молоко до 74-78⁰C, выдерживают до 20 сек. - Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 95-98⁰C градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%." " Молоко при стерилизации (ультрапастеризации) выдерживается при температуре выше 100С в течении 20-30 мин." У стерилизации тоже есть режимы, а именно температура и время. Ну и повторю до 100 градусов пастеризация, свыше 100 стерилизация. И естественно учитывают время, а в определенных вещах еще и продукт, объем тары, материал тары.
Вы очень сильно заблуждаетесь. С определениями ПРОЦЕССОВ пастеризации и стерилизации. Если упрощенно: до 100°С- пастеризация, выше- стерилизация.
Пастеризация не означает стерилизацию продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)[4]. https://ru.wikipedia.org/wiki/Пастеризация Для одного продукта могут применяться несколько различных процессов пастеризации, рассчитанные на разные сроки хранения продукта.
Вот-вот... Я молоко пастеризую раз в неделю, когда сыр варю. Режимы пастеризации знаю, и знаю, какие бактерии при этом выживают. Именно те, что не гибнут, потом вызывают пороки у готового сыра.
Пастеризация это не только убивание микробов с целью продления срока годности, а ещё и способ приготовления продукта. Молоко ппстеризованное имеет особенный вкус!
А теперь объясните мне, почему стерилизованная свекла не будет храниться без всякой кислоты? Я этого понять не могу. Я делала многократно кабачковую икру для мамы вообще без помидоров и без любой другой кислоты. Если ее хорошо прокипятить и разлить в горячие банки (и под шубу), она стоит нормально.
Я думаю будет, только и в банках с прикрытыми крышками еще ее на водяной бане прокипятить нужно. В момент раскладывания в банки все же очень много всяких живых организмов попадает. А под шубой далеко не 100 градусов.
Настоящая стерилизация, то есть гарантированное уничтожение всех видов бактерий и грибков, занятие не очень простое и чаще всего проводится с применением автоклавов. Несколько невидимых спор бактерий и грибков, попадающих в продукт во время действий с крышками, перемещений незакрытых банок, через недели и месяцы превратятся в миллионы и могут превратить продукты в несъедобные или вообще в сильный яд. Вряд ли нужно ожидать, что по таким сложным вопросам все одновременно будут ходить строем и в ногу, голосовать единогласно Но пастеризация тоже хорошо, решает проблемы сохранности хотя бы частично.
Большое спасибо за рецепт мармелада! Получила сегодня из озона агар-агар 1200, который в теме советовали. Сделала сегодня из ежевики мармелад. Очень вкусно! Я сахара на 1,5 л положила всего 100 г, до нужной сладости довела стевией . Я так понимаю, что храниться долго он не будет, но это и не надо. Наморожу разных ягод, буду делать понемножку по мере надобности. Малокалорийные и полезные конфетки. Очень понравилось!
Да, хранится не долго, но делается быстро) Я на нем ещё зефир делаю и пастилу иногда) Главное, когда добавляешь в ягоды/пюре/сок быстро переложить в формы, а то застывает Пс мне лимон-имбирь нравится сочетание, клубника-базилик) Я иногда сахара добавляю пару ложечек и все, кисленький тоже классный) из клубники, малины, персика) я сразу морожу пюре)
Без кислоты в такой банке может развиться ботулизм, один из сильнейших токсинов. Может поэтому и не делают так. Риски большие.
И с кислотой - то же Распадается при нагреве до 100 градусов - достаточно прокипятить перед употреблением - и все...
Я запомнила инфу что свыше 100 гр распадается. А это или автоклав или скороварка или мультиварки с функцией скороварки.
Распадается - токсин. Споровые формы подавляет только температура (на память) выше 120 т. е. без автоклава сами бактерии окончательно и бесповоротно (можно) и не добить - со всеми вытекающими. Но есть такая фишка как двойная (она же дробная) (па)стерилизация.