В помидорах натуральный консервант - кислота. В свекле нет. ИМХО, соль и кислота нужны. Я как-то делала свеклу с черносливом. Получилось вкусно и красиво. Меда у меня не было, заменяла сахаром по вкусу. Уксус был обычный, не яблочный. https://raznosolki.ru/marinovannaya-svekla-s-chernoslivom/
Пастеризация или стерилизация - это не процесс, а результат. Пастеризация - воздействие на микрофлору, в результате которого она частично гибнет, частично образует споровые формы, а частично, если способна выдерживать неблагоприятное воздействие (например, высокие температуры), сильно замедляет жизнедеятельность. Поэтому пастеризованное молоко долго не хранится. Стерилизация - это когда вся микрофлора гибнет, включая споровые формы. Стерилизованное молоко хранится годами. Достигнуть того или иного результата можно разными методами: химическим, воздействием высоких температур, обработкой светом определенного спектра и т. д. А ссылка ваша требует авторизации.
Мы уже на эту тему с вами спорили. Нет желания продолжать. Я говорю как в учебниках было написано, их не блогеры писали. https://roniks.info/pasterizatsiya_i_sterelizatsiya_raznitsa Вот тут наглядно и понятно рассказано.
я из свеклы заготавливаю свекольную икру. Там в рецепте идет томатная паста в качестве консерванта. Поскольку на наш вкус, чем меньше пасты, тем вкуснее, я пробовала минимизировать ее количество. Так вот, меньше определенного количества - портятся банки. Это при прочих равных. Возможно, если сами банки дольше прогревать или стерилизовать при более высокой температуре, и результат будет другой. Но при моем консервировании (закатка горячими и под шубу) с пастой стоят, без пасты - нет. Соль, как я понимаю, вообще в данном случае, консервантом не выступает, слишком ее мало, а вот без кислоты в том или ином виде не обойтись.
А что такое ОП? По вашей ссылке про молоко. А я вам что говорю? То же, о чем в ссылке написано. Молоко и пастеризуют, и стерилизуют температурой. До определенного результата. Этот результат и определяет, что это было - пастеризация или стерилизация. Если вы нагреете молоко до 72 градусов и продержите 30 секунд, а потом быстро остудите, то это будет пастеризация (это режим пастеризации при варке сыра). А если нагреть до такой же температуры и продержать два часа (условно, точно не знаю), то это уже стерилизация будет. Температура одна, а результат разный. Как при этом вы будете греть - в духовке, на плите, в сыроварке, которая аналог водяной бани,- значения не имеет.
Там, если внимательно читать, написано что пастеризация до 95 - 98 градусов, а стерилизация выше 100 (как по учебнику). ОП - общественное питание.
Если внимательно читать, то написано, что пастеризация - это когда убивают ВЕГЕТАТИВНЫЕ формы. Знаете, что это такое? Вы о чем спорите-то? Сами внимательно и прочитайте свою ссылку. Температура и время - это режим пастеризации, только и всего. А они разные бывают.
"Различают пастеризацию: - Длительную. Температура пастеризации молока составляет 60―63⁰C, время процесса ― до 30 минут. - Кратковременную. В процессе участвует горячая вода, нагревают молоко до 74-78⁰C, выдерживают до 20 сек. - Высокотемпературную. Нагрев молока производится при помощи пара или горячей воды до температуры в 95-98⁰C градусов без какой-либо выдержки. Бактерии уничтожаются на 99,5%." " Молоко при стерилизации (ультрапастеризации) выдерживается при температуре выше 100С в течении 20-30 мин." У стерилизации тоже есть режимы, а именно температура и время. Ну и повторю до 100 градусов пастеризация, свыше 100 стерилизация. И естественно учитывают время, а в определенных вещах еще и продукт, объем тары, материал тары.
Вы очень сильно заблуждаетесь. С определениями ПРОЦЕССОВ пастеризации и стерилизации. Если упрощенно: до 100°С- пастеризация, выше- стерилизация.
Пастеризация не означает стерилизацию продукта. Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения)[4]. https://ru.wikipedia.org/wiki/Пастеризация Для одного продукта могут применяться несколько различных процессов пастеризации, рассчитанные на разные сроки хранения продукта.
Вот-вот... Я молоко пастеризую раз в неделю, когда сыр варю. Режимы пастеризации знаю, и знаю, какие бактерии при этом выживают. Именно те, что не гибнут, потом вызывают пороки у готового сыра.