РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС Магазинная капуста квасится не хочет - один год своей было мало, решил попробовать - сухая, жесткая... только маринадом заливать... сделал ее по-грузински со свеклой. Если только искать на к-н фермерских рынках/базах - капуста должна быть упругая, но не жесткая. И сочная - сок никакой заморозкой не добавишь если его нет.
Да, шикарная. Я тоже не очень разбираюсь, но точно знаю, что должна быть сочной. Та, что у меня на фото, очень неплоха для квашения, вполне сочная и сладкая даже. Что за гибрид - не знаю. Мне на квашение еще нравится гибрид от Русского огорода Русский размер. Сажала когда-то. Красивые сочные сладкие кочаны. Славы у нас нет в продаже, так что перебиваемся тем, что есть.
Что за сорт?... Прочитала - покупали. Думала - Ваша. Мы заквасили капусту в этом году второй раз в жизни (в прошлом был дебют). Двумя небольшими партиями. Первая - из покупной, вторая - привезли от мамы пару кочанов Мегатон. Так вот, Мегатон - дала намного больше сока! . И еще, уважаемые капустные гурманы (я заранее прошу прощения за глупые вопросы) подскажите: очень многие квасят капусту, заливая рассолом. Так вкуснее? Мы просто ее порубили, пожамкали руками с солью и морковью, чтобы она начала пускать сок, сложили в эмалированную кастрюлю, прижали толкушкой, пустила сок, три дня в тепле, протыкаем. Всё.. Через три дня - в холод, еще через день - едим, нам вкусно. Так, а если залить приготовленным рассолом - будет другой вкус? (на всякий случай скажу: прочитала обсуждения тут в теме по капусте за последние два года, раньше не читала, ответы там?)
Тоже хотел узнать как будет с рассолом. Обычно по простому делаем. Режем ручной овощерезкой, вроде всё хорошо. В прошлом году была подсказка, что двойная резка улучшает вкус и будет более мелкая резка. И кто-то сказал, что быстрее капуста испортится при таком способе. Что у нас и получилось, капуста стала пахнуть тряпкой и банку 3-х литровую выкинули. Соку двойная резка дала очень много, даже не жмакали.
Думаю, испортиться капуста быстрее могла от нескольких факторов: от слишком высокой температуры при хранении; от недостатка соли или неподходящей соли; от неподходящего сорта. Мелкая резка тут вообще ни при чем. Количество сока тоже зависит от сорта, а не от резки. Просто при мелкой резке сок быстрее выделяется после посола. Жамкают капусту тоже не для сока, а чтобы утрамбовать можно было. Сок и так выделиться, если капусту посолить.
Кстати, в деревнях капусту не шинковали, а рубили сечкой - топорик такой. Держали в глубоких подвалах, где лед летом хранили. Она там годами стояла в бочках. Капусту не заквашивали в тепле, сразу спускали в подпол. Там она постепенно заквашивалась. Невозможно бочку спустить с капустой, она же тяжеленная. Во всяком случае, так делали в деревне родители моей свекрови. Она мне рассказывала.
Хранилась в холодильнике. Соли клали столько же, как при обычном солении. Сорт один, магазинный. Может надо было вылить весь сок и оставить, который выделился при добавки соли.
У нас при СССР, когда был ОРС. Капусту квасили в огромной бочке на несколько тонн, закопанную в землю. Работницы одевали чистые сапоги и утаптывали капусту ногами. Резали/рубили не знаю чем. Но явно не в ручную. Так что тепла для закваски действительно не надо. Холод просто "отодвинет" этот процесс. А капуста получалась довольно хорошего качества.
А мне кажется, что может быть и при чем... Очень мелкая, тонкая соломка сильно спрессовывается, и рассола получается мало в такой капусте.
Есть ещё одна тонкость про которую что-то не говорят - для того чтобы капуста была классной соль должна быть не йодированная.