РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС В капусту добавляют мизерное количество сахара, так что отложенное добавление где-то из области шаманских камланий и бытовых суеверий. Типа как космонавты писают на колесо космодромного автобуса, суеверные обходят чёрную кошку, перебегающую дорогу, крестятся при близком ударе молнии. Смысла в откладывании нет, разве что брожение затягивается на один-два дня, но и вреда немного.
У меня в округе в магазинах только узбекская. Поэтому либо кустиков пять- семь сажаю Белорусской на даче, либо в "Совхозе "Победа" закупаюсь Славой.
3-х л. банка. 2,5 кг. вмещается нарезанной капусты. 0,5 л. холодной воды. 2 ст. л. с горкой или 3 ст. л вообще без горки соли. Хорошо развести и залить плотно уложенную капусту. Сверху ставлю баночку чтобы меньше всплывала. А саму банку в глубокую тарелку. Протыкать палочкой 3-4 раза в день. 2-3 дня, пробую на вкус, если уже вкусно - вываливаю в тазик и часа 3-4 выветриваю на лоджии, переворачивая. Раскладываю по банкам и в холодильник. И только вот сейчас докладываю морковь в банку для еды. Остальные оставляю без морковки. А сахар добавляю уже перед едой если есть необходимость! За зиму делаю 3 3-х л. банки, т. к ещё и раздаю просящим. Капуста получается сочная, вкусная, хрустящая...
У каждого, видимо, свой рецепт. Я квашу по дедовскому методу уже много, много лет: для квашения отлично подходят среднеспелые сорта, в моём случае Слава, Сахарная голова, Каменная голова для зимней закваски. Ранние сорта в закваску вообще не идут. Квашу в 3-хлитровой банке, по мере съедания делается следующая партия. Итак, шинкую часть капусты, добавляю тёртую морковь, добавляю немного соли, смешиваю всё на столе, укладываю в банку и трамбую толкушкой до появления сока. Далее следующий слой, и так до заполнения банки. Главное условие- рассол всегда должен покрывать капусту. В моём случае ко-во соли не принципиально и добавляется только для усиления сокоотделения. Слава, сама по себе очень сочная и поэтому соли самый минимум. Сахар и воду не добавляю никогда: сорта сладкие+ морковь, а соку бывает столько, что иногда сливать приходится. Далее, укладываю в банку, трамбую до верха, не забываем про рассол, накрываю сверху полиэтилен. крышкой и оставляю при комнатной температуре. На следующий день начинается процесс брожения. Несколько раз в день капусту необходимо "протыкать" для удаления газа. Делается это деревянной палочкой, в моём случае это деревянная ложка с длинной ручкой. В момент брожения отходят газы, и запах не совсем приятный это нормальное явление и пугаться этого не стОит. Примерно на 3-й день газоотделение прекращается, капуста преобретает полупрозрачный цвет, вкус и хруст, характерный квашеной капусте. При + 20гр. капуста будет готова уже на 4-й день. Чем ниже температура, тем длительней процесс. Далее, в холодильник, где процесс ферментации прекращается совсем, и потребляем по мере необходимости. Про магазинную капусту сказать ничего не могу, не покупал, но говорят для квашения она не подходит очень суховата и не сладкая, но оно и понятно, выращивают для длительного хранения.
Все делаю так же, но банку сначала нужно держать открытой для выхода газов. Особо впечатлительным можно марлечкой накрыть на время брожения.
Вот мне тоже показалось, что Слава получилась мягковата. Я думала, что мелко нашинкована. Тут видео смотрела и там сказали, что мелко нашинкованная капуста будет мягкой. Есть у меня нож для шинкования капусты, такой широкий. Но никак не получается им работать, как в видео показывают. Может от того, что у меня кочаны рыхловаты, а у них плотные.
У меня вот такой. Наоборот, кажется очень удобно и быстро шинковать капусту. Беру четвертинку кочана и начинаю строгать с острых углов, далее по кругу. Моим домашним нравится когда в квашнную капусту добавляю цельные серединные листики или кусочки серединки кочана- просто похрустеть. Использую эту шинковку во всех случаях работы с капустой, в том числе щи- борщи.
Сейчас, наверно, у всех такой нож есть. Не очень удобно им работать, то есть, кочан держать. Было бы удобно, если бы была какая-то крышка на кастрюльку с прорезью и ножами, чтобы по ней качаном ездить и нашинкованное внутрь проваливалось Ну да нет, так нет
А мне квашеная капуста, нарезанная таким ножом не нравится - кажется мелковатой. Обычным поварским ножом мне удобнее. И в суп тоже ножом режу. Вот салатик постругать этой шинковка можно.
На весь форум, я наверное один лентяй... Я шинкую капусту, через Бошевскую мясорубку. Там есть диск, специально для шинковки. Меня устраивает и продукт на выходе и особенно скорость! Я и морковь и всё заготовки гоню через неё. Только диски меняю. Там ещё и самая моя любимая функция, планетарный миксер. Для теста, прям самое оно!
Писала кому-то недавно, но повторюсь, искать не помню где. Тишайшая, но стоит не на кухне. Может поэтому она меня и не бесит. Вместительная очень, забиваю плотно и оставляю работать на всю ночь. Но бывало, что и за 8 часов не просыхали центральные 3-4 поддона, приходилось досушивать их с чем-то заодно более нежным. С ягодами хуже комбинировать, с грибами результат был удачнее, но запах дурацкий. Когда только томатами пахнет или одними грибами, то вкусно, но когда эти запахи смешиваются, то меня тошнит. Не советую… Температуру выше 60 не ставлю 50-55 в основном. Читала, что полезнее вообще на 45 сушить, больше витаминов сохраняется, но уж очень это долго и муторно, т. к. уменьшать загрузку надо, а я же плотно обычно набиваю. Сушу не до состояния пороха, чтобы на изгиб не ломался ломтик, но жидкую мякоть не убираю, режу кружками сантиметровой толщины. Если наглядно, то ТАК: Такая нарезка - просто идеальная утилизация всех невкусных томатов. Вяленные улетают на ура без всякого масла даже. Единственный минус - хранить без холодильника их не решаюсь. Закрываю плотно в пластиковые банки из под йогурта. Пока плесени внутри и затхлости не замечала, но это у нас первый год. Посмотрю на НГ как оно будет, если уберегу конечно и долежат…
А я по-старинке на оранжевом Borner шинкую четвертинки. Это чтобы заквасить 3 л. банку. А когда идут большие заготовки, тогда кух. комбайн. Но он шинкует не так аккуратно, как немецкий рыжий.
Сок томатный свой — на вкус хорошо, с консистенцией, увы, все равно далеко от того, что был в прошлом веке. С тех пор подобный не попадался.