Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

с своим томатным соком

 

А более подробно? Овощи, специи, обжарка, мука? Что с костями?

 

Все 20 банок приехали целые. Мясо поставил просаливаться. Будем пробовать.

 

@Pavel1409, Интересует, насколько качественно сделан ободок горловины в месте прилегания стекла к крышке. На этих, дорогих, просто шикарно сделан. Профиль идеально закруглённый и глянцевый, без каких-либо шероховатостей. Но, дорого...
Пробовали сделать в таких баночках ветчину в автоклаве. Хорошо получилось. Во всяком случае гораздо вкуснее и быстрее, чем до этого делали в ветчиннице в духовке. Полное время от старта до выемки примерно три часа. Делал в НЕФОРе с герметизацией бака без преднакачки. Плавный нагрев от комнатной температуры до 35*С в течении 40 минут, потом столько же до 50-ти и так же до 73*С. При последней температуре держал в течении часа. После отключения автоклав погрузил в большой глубокий таз с проточной холодной водой из водопровода. Остыло за считанные минуты. Крышку отпустило почти сразу. Банки достал как только терпела рука. По градуснику это 48*С. Банки сразу погрузил в этот же таз с холодной водой. Минут за пять они остыли, по крайней мере на ощупь, обтёр и в холодильник. Пробовали на утро.

 

@bigpups, я не особо специалист по банкам, но на ощупь буртик гладкий и в одном месте цепляет - как будто шов идет через всю банку. Если приложить к зеркалу - то есть люфт. Впрочем посмотрите маркировку на дне - может они с одного завода.

А по ветчине - при такой технологии она как классическая ветчина получается. А сколько будет хранится в холодильнике? Месяц? Я думаю можно часть в морозилку поставить, благо есть место банок на 15 и доставать по мере необходимости.

 

Банки в точности такие же, как две капли. Приложил горлом к стеклу, тоже немного люфтит. Неплохой навар х3 минус крышки ребята делают...

В такой банке получается 365г ветчины. За месяц в холодильнике ничего с ней не станет, полагаю. Вчера сделали 6 баночек. Сегодня остались только пара штук. Ртов на вкуснятину находится не мало. Если по 8 банок делать (в один ряд в НФ-16), на пару недель должно хватить по нашим потебам. Проблем с продолжительным хранением уж точно не будет.

 

Сделал ветчину 40 мин при 120°. В банках было около 1 см бульона. Постоял в холодильнике 4 дня - бульон впитался.
На вкус - типа как ветчина в банках, типа spam. Мне не зашло. Съестся, конечно. Лучше по классике. Вкуснее намного.

 

Вчера тоже делал ветчину из курицы в автоклаве. Подготовленную обрезь с голеней и бедра 3кг. Из холодильника по банкам и сразу в автоклав. Делал в этот раз в вейне без умного клапана (временно демонтировал, поставил пятак-заглушку), с преднакачкой 0,5 атм. Залил воды 30*С выше крышек верхнего ряда, выдержал 40 мин. Потом медленный нагрев до 75*С в течении двух часов. При этой температуре выдержал 1 час. Давление не выросло больше 0,8 атм. Банки выше обсуждаемые. По окончании термообработки принудительное охлаждение автоклава в ванной под холодным душем до 50*С без разгерметизации, чтобы рука терпела выгружать банки. Банки сразу в таз с проточной водой из крана минут на 10. Потом сразу в холодильник. Вчера закончил за полночь, сегодня ещё не пробовали. Вечером...

 

Вернусь немного к разговору про холодец в автоклаве.
Перерабатывал надысь полторы дюжины бройлеров курей. С тушки срезал всё, что можно срезать по суставам. По кости не резал. Остовы целиком, трубчатые от ног и кончики крыльев варил 4 часа в кастрюле. Потом обобрали мясо от кости. Кстати в моём случае получилось костей в потребной тушке примерно 8% от веса. Мясо по банкам 0,5 по 200г, остальное заливка бульоном при t - 60*С. Закупоривал горячими. Получилось банок почти на 3 полные закладки НФ-16. Пока стерилизовались первые две закладки, оставшиеся банки успели зажелироваться. После стерилизации желе больше не образовалось. Стерилизовал при 115*С 115 минут. Желатин не добавлял. Вывод очевиден, высокие градусы убивают естественную желейку. Может желатин или агар будут более стойкими к температуре. Вов сяком случае в прошлый раз с желатином при таком же режиме желейка проканала.

 

Из своего опыта. Желатин улучшит ситуацию, но не особо. При комнатной температуре желе не будет стойким. Агар более устойчив к высоким температурам. Вчера делал рыбные консервы из леща и сазана, добавил в банки агар, буквально щепотку. Еще консервы толком и остыть не успели, а уже жидкость зажелировалась. Вывод: желатин в тарелку, агар в банку.

 

Вроде после 118 разрушается. Хребты броля с помидором и халапени делал в нефоре, нормально вышло, оаставишь банку на столе, желе сохраняется. Я к чему, может "градусник" врет и температура выше на самом деле?

 

Желе то сохраняется градусов до 20, но какое-то хлипкое. Если температура выше, то растает. Во всяком случае у меня так было. А в холодильнике все нормально, желе упругое. Градусов до 12-15 форму хорошо держит.

 

До 116 кратковременно поднималась. Вряд ли это как-то повлияло на быстрое изменение температуры продукта внутри банок. Инерция продукта в стекле всё же приличная. Градусник проверял непосредственно в его штатном месте в автоклаве при стабильно кипящей воде (не на пару). Эти банки даже в холодильнике не вот тебе желируются. В принципе не для холодца делались. Если надо будет из них холодец замутить, всё равно придётся перекладывать в более удобную для подачи посуду. Там и можно будет добавить желатин или агар + специи.

 

Чё то почитал вики про этот нитрит натрия, как-то грустно стало. Не вот тебе полезная хрень получается. Посчитал по концентрации в конечном продукте исходя из каких-то там норм по результатам исследований. Выходит взрослым такой ветчины не так много в сутки желательно употреблять. Буквально пару кружочков. Детям, в особенности малолетним, так вообще ну его нафиг... Наверное будем пробовать что-то делать без применения этого консерванта. Дилемма...

 

Так это деликатес. А их ложками не едят, а употребляют для наслаждения вкусом.