Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Ну что, месяц владения автоклавом не прошёл даром. С вашей лёгкой руки 80 пакетов по 500 мл и 28 по 1000мл. Три тушёнки (лось, свин и гусь) и три супа (горох, рассольник и солянка). Сделал паузу, так как запасы принимают угрожающие размеры. И это я ещё с кашами толком не начинал). Пока не закосячил ни единого пакета.
Докупил насос специально под автоклав (вдруг кому пригодится). Аккумуляторный. Норм качает.

 

Для накачки 1 атм. в автоклаве вполне годится и такая штука. Объём накачки небольшой, давление тоже. Сам пользуюсь обычным автомобильным, только в исполнении от 220В. Когда опрессовку бака делал после монтажа приборов до 4 атм. даже ему туговато было.

 

Всем привет, начал дорастать до реторт пакетов. Какой мощности нужен запайщик (про шов 8 мм помню) и какие лучше пакеты брать?

 

У запайщика с шириной шва 8мм соответствующая мощность. Другое дело в характеристиках пишут ограничения по максимальной толщине спаиваемого материала. Тут уже смотрите по вашим пакетам и по заявленным характеристикам запайщика. У пакетов лучше толщину самому померить микрометром. В основном перепрадаваны особо не заморачиваются на точные данные. Пишут как правило от болды.

 

Запайщик: FS-300B - вроде работает, но я не очень увлекаюсь реторт пакетами (общий счёт: может около 300-400 пакетов за 2 с небольшим года).
Пакеты: Meatrich на Вайлдберриз.

 

Мощности много не бывает. У меня запайщик на 600 Вт. Пакеты с дном дой пак, 4-х слойные с Авито. Там гораздо дешевле всяких Валберизов. И пакеты без дна с Авито или с Али. С Али долго ждать, хотя немного дешевле. Объем 0,5 л.

 

По опыту лучше и удобнее пакеты с дном. Брал на Авито упродавца из Иркутска кажись. Хорошие, 115*С держат легко, без деформации. Брал так же в Китае трехшовные. При тех же размерах в них меньше помещается продукта. К тому же при такой же температуре некоторые из них немного провело. И это не деформация от давления, именно термическая. Даже слиплись, где были пустоты.

 

Я не специалист, чтоб советовать, но могу сказать чем сам пользуюсь. 4-х слойные пакеты Кондорпак с Озона и запайщик FS-200B. 200мм ширины вполне достаточно на литровые пакеты в том числе. Регулятор до упора вперёд и секунд 5 ещё жду после того, как лампочка погаснет. Формирую дно в пакетах пластиковой бутылкой. Пол-литровые пакеты пол-литровой бутылкой, литровые - литровой.

 

По поводу 3-х шовных пакетов без дна из Китая. Для разных блюд использую и разные пакеты. В них не очень удобно загружать, но приспособился. На весы ставлю пластиковую банку и в нее уже ставлю пакет. Загружаю как и дой пак через воронку с широким горлом. Вместимость почти такая же как и у пакетов с дном. Таких пакетов в автоклав входит больше и им легче придать плоскую форму как перед загрузкой в автоклав, так и после автоклава. После остывания такие пакеты с кашами имеют правильную прямоугольную форму, такой кирпичик. В них можно делать практически все "сыпучие" блюда с небольшим количеством жидкости - каши, бигус, фасоль в томате. Жидкие, такие как солянка, борщ или суп в них не сделаешь по причине проблем с запаиванием. Можно, конечно, но придется здорово уменьшать объем порции. Ну и цена. Сейчас такой пакет из Китая стоит около 10 руб. На Озоне или Валберизе пакет стоит от 20 руб. На Авито немного, рублей на 5, дешевле. Насчет деформации ничего не скажу, не заметил. И ничего не слипалось.

 

Трёхшовные с Али дешевле вполовину факт. Делали в них нут с мясом для подливки к вторым блюдам. Так же фасоль в томате, к лапше бесподобно. Каши с мясом туда же. Берём в поездку на отдых. Здорово сокращает время готовки и гарантировано качественно и вкусно. Кафешки и прочие тошниловки курят в сторонке. По ресторанам ходить денег не напасёшся. И все равно не то...
Склеились всего 1-2 пакета, остальные норм. Так и не понял про какой причине. Может температуру чуть лиханул ХЗ.

 

Я отвечу нас этому в институте учили, давление не убивает бутулу, ее убивает температура, другое дело при определенном давлении можно достигнуть той же температуры 120гр, вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80С в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах, токсин разрушается при 20-минутном кипячении.

 

А я (наверное как и многие из здесь пишущих) учились в институте не этому, но многих (из здесь присутствующих) с первых лекций учили пользоваться справочной литературой.
Поэтому тех, кого интересует стерилизация пищевых продуктов, как минимум Кацелашвили находили (в наш то век доступа к информации).
(это было лирическое отступление от темы).

Можно простой вопрос, Вам как специалисту:
На каком режиме Вы готовите банальную тушенкку из говядины например? (пар/вода, время выхода на целевую температуру, время экспозиции целевой температуры, время остывания до температуры Х).
Просто интересно к чему пришли, исходя из того, что автоклавирование пищевых продуктов есть процесс одновременно и стерилизации и кулинарии.

 

Ответ мой был во первых на этот вопрос, где ботула гибнет просто при кипячении или горячей воде, тобишь при воздействии температуры и без участия давления, температура первостепенна

Говядину не готовлю никогда, обычно тушенка барашка, водяной автоклав заводской из СССР выход на режим 120гр 50-60 мин, всегда 30 мин выдерживаю 120гр

 

@stasalt, Всегда интересуюсь откуда эта таблица №7? Никто не знает. Уж очень она расходится с буржуазными, где споры С. botulinum отмирают за 3 мин. при 121,1С

 

У Вас есть уверенность, что при таком режиме температура:
1. В центре банки с продуктом достигла 120°С? и
2. Время её экспозиции в центре банки с продуктом было минимум 24 минуты? (время взято из приведенного Вами скриншота).