Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Я про это:
Роспотребнадзор назвал продукт, который привел к массовому заражению ботулизмом в регионах РФ
Источником заражения ботулизмом в регионах РФ стала фасоль в вакуумной упаковке
Продукт изготавливался с нарушением всех требований и норм. Об этом сообщается в Telegram-канале Роспотребнадзора.

Теперь официально установлено, что жители Москвы и нескольких регионов страны отравились «Салатом лобио из фасоли в вакуумной упаковке». При этом производитель халатно отнесся к его изготовлению. В частности, нарушил все требования и нормы, установленные законодательством РФ.

«Предприятием самостоятельно установлены сроки хранения нестерильного продукта в вакуумной упаковке до двух месяцев при температурном режиме от +2 до +25 (градусов – Прим. Ред.) <...>, что в итоге привело к массированному накоплению ботулотоксина в готовой продукции», - говорится в сообщении Роспотребнадзора.
Немногим ранее ведомство выявило поставщиков продукции, вызвавшей ботулизм в регионах РФ. Работа всех объектов приостановлена.

Данил ЛИХАЧЕВ
Источник:kp.ru

 

Ну и? Ачтоб стерильным быть? А для этого и существуют "нормы и правила" не от "блохеров" точно. но кому то закон не писан, каша же готова за 30 минут и мясо за 40 вполне.

 

При 120°С на воде?
Подскажите учебник.
Гусаковский?

 

Автора не скажу, товарищ прислал, технолог, к таблицам серьезно относится.

 

Ну да!
З. П. Гусаковский и В. А. Очкин.
Режимы приготовления во II главе.
Для не глубокого погружения в тему прилагаю учебное пособие целиком.

 

Лично в руках не держал, но судя по видео есть два существенных недостатка. Тен не не быстросъемный, не кламповый. И чтобы снять все это "электричество" надо попотеть. А мыть автоклав с этим наростом очень неудобно. Нагрев регулирует простейший китайский терморегулятор за 150 руб., температуру держит +-2 градуса, автоматически не отключается.
Тут появилась новинка- автоклав Скоровар. С внутренней крышкой. В нем есть кламповое соединение под тен на 2". Интересная модель. Но информации крайне мало.

 

Это книга рецептов от ДС к новому автоклаву. Рецепты все взяты с известных справочников по консервированию Рогачев, Гусаковский, Новиков.
Посмотрел я эти рецепты. В некоторых упущены важные детали по сравнению с оригиналом, видимо для упрощения восприятия.

 

8 гр соли на 1 кг мяса, по мне так сильно мало.

 

Видимо уменьшили на 1 грамм дозировку соли, чтобы правобладатели справочника, откуда рецепты копипастили, не заподозрили плагиат.

 

Не подумав.

 

Но с другой стороны хоть время поправили, уже лучше.

 

Всем привет. Перловую кашу с мясом в ретортах сколько мин. готовить надо?

 

При загрузке пакета до 400 г время стерилизации 40 минут при 115 градусах. В свете последних событий с ботулой можно время увеличить до 50 минут. Естественно, все делается водяным способом.

 

Реторт пакеты с дном "дой-паки" стерилизуются в тех же режимах как и жестяные банки соответствующей емкости. См. таблицу

 

Здравствуйте!
Вопрос от начинающего.
Уже пересмотрел множество видео, почитал здесь, но чем больше углубляюсь, тем больше сомнений. Ко мне едет автоклав, который более предназначен для готовки на воде. По большей мере собираюсь продукты закладывать в реторт пакеты и тогда, как я понял, автоклавирование на воде с предварительной накачкой более предпочтительно, но иногда, хоть и не часто, некоторые рецепты хочется закладывать в банки тоже. До теоретического углубления в тему была мысль использовать банки твист офф, потому как возиться с закрутками нет никакого желания, да и эти крышки у нас проблема. Но теперь, промониторив Интернет и услышав мнение, что крышки твист офф только для пара, пропала уверенность получится или нет.
Есть ли форумчане, которые всё-таки ещё готовят на воде и при этом используют твист офф?
И тогда второй вопрос уже к ним: если размер бака автоклава рассчитан на 3 этажа по 7 банок = 24, а я хочу, например, загрузить только один ряд, то сколько воды наливать? Только чтобы покрыть этот ряд или всё равно до верха (7 см. до крышки)?
Заранее благодарю за потраченное на меня время.