Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Индейка филе, с обжареным луком, морковью, свежими томатами, болгарским и чили перцем.
80 мин при 115 градусах.

 

Я применяю температуру выше стандартной для экспериментальных консервов в мини реторт пакетах 10*15 см.

Это позволяет значительно сократить время теплового воздействия, соответственно продукт получается получается по вкусу лучше чем обычные консервы.
Так как пакеты делаются на воде, довожу температуру до 123С, по инерции доходит до 125С. И выключаю нагрев. Где то за полчаса температура опускается до 110С, форсировано охлаждаю всяческими вентиляторами до 80С, вынимаю пакеты и в холодную проточную воду

 

А для приготовления в скороварке в режиме "высокое давление" методика не отработана? У меня Мулинекс 6 литров по паспорту 0,7 Атм вроде как обещает. Вот бы попробовать мясо или рыбу в прозрачных пакетах, что ждут с прошлого года.

 

@igorsphoto, Делал я в скороварке, если пакеты вакуумировать не лопаются, а вот просто запаянные расползаются.

 

Вакууматор CASO 390 у меня (у жены) есть. Нет режима приготовления в скороварке.)

 

Реторт пакеты это промышленная упаковка. В быту она не применяется. Соответственно все технологические инструкции по стерилизации реторт пакетов являются собственностью производств. Причем содержание их составляет коммерческую тайну. Можно купить технологическую инструкцию, но в свободном доступе их нет. Поэтому все рекомендации по варке пакетов в интернете это домыслы блогеров. А то что мы имеем сейчас рецепты обычных консервов, так это благодаря социалистическому прошлому, когда все это было достоянием народа. Рецепты все эти из 60х-70х годоа прошлого столетия.
И рецепты все эти адаптированы к промышленному производству, а не к домашнему консервированию. То есть уровень стерильности рассчитывается до 1 выжившей споры на 12 000 000 000 банок, что для домашнего производства где делается максимум несколько десятков банок явно избыточно.
Утвержденные официальные рекомендации по домашнему автоклавированию у нас отсутствуют, поэтому я пользуюсь американскими рекомендациями утвержденными ихним министерством сельского хозяйства и одобренным ихним же союзом страховщиков. А там такие жуки сидят, что всякое фуфло не пропустят без проверки, так как в случае чего будут получать иски на миллионы и миллионы долларов.
Теперь понятно почему у нас 115 минут, но для огромного промышленного автоклава, а там 75 минут, но для небольшой домашней кастрюльки.

 

Ну я бы сильно не надеялся на зубы американских юристов. Потому как часто ломают в американской же действительности, но твоя аргументация мне кажется убедительной. Особенно про советские Госты. Те ещё перестраховщики.)
Ушёл делать грузинский овощной салат с грецкими орехами. Без автоклавирования.)

 

Контролировать полноту выпуска воздуха по факту в паровиках не представляется возможным от слова совсем. Рядовые пользователи это делают по тем или иным косвенным признакам, описанным производителем изделия во всевозможных "мурзилках" или озвученным какими-либо шибко умными и популярными личностями в медийном пространстве.
Есть некая теория, что в баке автоклава образующийся в результате кипения воды пар поднимается в верхнюю часть бака. А несколько более холодный воздух опускается вниз. Некоторые буржуйские производители автоклавов по этой причине оснащают свои конструкции трубкой отвода воздуха при продувке исключительно из нижней части бака. Без такой трубки из любого крана или дышащего клапана будет сифонить устойчивая струя пара т. к. все эти элементы как правило расположены на верхней части бака. А в это время в объёме бака всё ещё будет присутствовать некоторое количество просто воздуха. Сколько в процентном выражении этого воздуха в итоге останется в баке в каждом конкретном случае при той или иной конструкции автоклава и степени загруженности продуктом, не ведомо ни кому. И какое количество воздуха может быть допустимым для минимизации негативного влияния на эффективность теплопередачи тоже никто не скажет.
По поводу дышащего клапана. При некоторых условиях с его помощью вполне возможно выпускать воздух не хуже чем простым краном. Исключение могут составлять только системы с ТЭН и автоматикой, где на стадии выхода на рабочий режим нет возможности регулирования интенсивности нагрева. На своём паровике при подходе температуры к 95*С несколько убавляю мощность горелки и тем самым не даю закрыться клапану до 100*С и ещё некоторое время после достижения 100*С. Клапан мерно шипит, пар внутри бака постепенно перемешивается с воздухом и выходит наружу в течении экспериментально определённого времени для конкретной системы. Опять же по косвенным признакам, не более того.

 

О том и спич, что все эти потуги в претенциозной калибровке группы безопасности паровых автоклавов - весьма неблагодарное занятие. По-моему, самое толковое это практический опыт в определении давления/температуры/времени применительно собственному аппарату и продуктам приготовления. Вспоминается небзабвенное Филиппова из неуловимых: "мало", "много".)

 

Не согласен. Просвет дышащего клапана меньше чем у обычного крана, кроме того он перекрыт штоком.
Громкое шипение говорит о том что газ с большим трудом и высокой скоростью проходит через столь малое сечение. Поэтому чтобы освободится от воздуха через дышащий клапан понадобиться гораздо больше времени чем через обычный кран. Как говорил Вильям наш Шекспир: Much Ado About Nothing.

 

Я ж не про то. Уважаемый Виталий заявил, что "дышащий клапан её не может заменить" в смысле фу

 

Чёт сглючило... Продолжение...
В смысле функцию крана. Так по факту может с некоторыми оговорками и условиями. Понятно что краном ловчее и быстрее. Но не у всех моделей автоклавов есть врезки для кранов.

 

паровый кран переходит в силиконовый шланг конец которого опущен в банку с водой. Когда выходит воздух, то идут пузыри, а когда пар, то пузырей нет так как пар конденсируется в холодной воде. таким образом вручную регулирую пар и воздух! Автоматику туда прицепить действительно сложно. А дышащий клапан на моем автоклаве неможет заменить воздушный кран, конструкция у него такая, но допускаю, что на других автоклавах дышащие клапаны могут быть более функциональные. У меня fansel, 2.

 

А разве там стали устанавливать дышащий клапан? Насколько я помню, там один клапан. Аварийный на 1,5 Атм.

 

У Fansel На клампе стoит дышащий клапан