Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Давеча, проверяя работоспособность реставрированной скороварки, сделал рис с мясом и овощами (лук, морковь). Со специями душу отвёл, пробовал новые для себя сочетания. Получилось вкусно. Вторая тарелка с добавкой тому подтверждение.)

 

При изготовлении каш из сухой крупы нужно обязательно предварительно делать смесь из крупы и прочих продуктов. Мясо должно быть нарезано не крупными кусками 1,5 -2 см ., чтобы крупа равномерно распределилась среди кусочков мяса. Все овощи тоже должны быть соответственно измельчены. Готовая смесь закладывается в тару и теперь уже доливается вода в количестве указанном в таблице. Все эти дозировки отработаны до мелочей за десятилетия многочисленных тестовых варок в различных НИИ и не одна диссертация написана по этому поводу.

 

Я вообще то говорил о рисе, а плов в реторт пакете привел для примера, т. к. правильно подобранный рис не будет превращаться в размазню даже в таких жестких условиях, как автоклав. В противном случае будет размазня даже с соблюдением всех ритуальных танцев хоть в Ставрополе, хоть в Бухаре. Кому не нравится название "плов в реторт пакете" может назвать это рисовой кашей, простой, сытной, рассыпчатой рисовой кашей.
ПыСы. Вспомните рисовую кашу из армейского сухпайка советских времен. Никакой рассыпчатости и в помине не было. Самая настоящая вкусная, или так казалось в то время, размазня.

 

Да, я пока на утилитарной стадии. Наполнить закрома. Об изысканном вкусе речь не идет.
Ну и как-то из банки что-то я не припомню особых впечатлений.
...Хотя вот верхний зернистый слой на свиной тушенке из детства помнится. Но как-то я последние полвека и не встречал похожего. Но то ж детство...

 

Подскажите, знатоки.
Вот как правильно пользоваться крышками ТО? Открыл банку с новой крышкой и эту крышку можно же использовать ещё раз? Ну можно, пробовал... Но как контролировать, куда смотреть, можно ли ее вообще использовать, в мелкоскоп где и что смотреть или на ощупь? Может маркером отмечают количество использования?
Как правильно?

 

Смотреть чтоб была втянута, на открытой не было ржавчины и не было повреждено лакокрасочное покрытие. на мясо рыбу стараюсь брать новые, на компоты и овощи бу.

 

Вряд ли кто даст исчерпывающие рекомендации по этому вопросу. Ну, во-первых, визуально крышка не должна иметь видимых дефектов - вмятин, царапин и пятен ржавчины с внутренней стороны. А во-вторых, не нужно прикладывать богатырскую силу при закрывании банки. До касания горловины и слегка докрутить. Так и крышке легче будет работать клапаном, и пластизол не продавится до металла. Это облегчит усилие при открывании банки раками и позволит использовать крышку повторно. Если руками открыть сил не хватает, то нужно использовать спецключ (тут уже выкладывали фото). Думаю, что 3-5 циклов крышку можно использовать при бережном к ней отношении. Но опять же - не все. Эти навыки нарабатываются личным опытом.
И еще. Бывает, что крышки пропитываются запахом содержимого банки, поэтому повторно их желательно использовать для одного и того же продукта.

 

Используем крышки повторно до момента утраты эластичности полимера уплотнения. Проверяю у каждой после раскупорки ногтем. Если продавливается, то жена отмывает и в коробку. Если нет, то в утиль или для прочих нужд (укупориваем что-то сыпучее, мёд и т. п.). Разные крышки имеют разное количество циклов пригодности по этому признаку. Особо выносливые от всякого рода баночек с икрой по 0,25 л. Некоторые по 4-5 ходок в автоклав имеют. Других хватает не более 2-3 циклов. В любом случае для нас лично вторичное использование имеет определённый смысл.
Так же очень важно полное отсутствие вмятин, деформаций и повреждений покрытий. Открываем в основном рукой. В особо упоротых случаях применяем приспособу собственного изобретения (на страницах темы есть фото).
На остаточные запахи не заморачиваемся. Качественная химия и выветривание до следующего использования практически все запахи убирают. К тому же следующий укупоренный продукт обладает всегда гораздо более сильными ароматами, нежели остатки таковых на б/у крышке. Во всяком случае ни разу не пришлось ощутить присутствие посторонних запахов/вкусов в каждой следующей консервации под б/у крышками.

 

Пока на улице тепло, приготовьте в казане настоящий плов. Разложите прямо горячий по банкам с немедленной укупоркой и в автоклав. Будете зимой при первом желании кушать тот самый настоящий плов, не затрачивая никаких усилий и кучи времени на его приготовление. Самое сложное это будет откупорить банку и разогреть продукт на сковороде. Вкус и консистенция практически идентичны как свежий из казана.
Лучше получается в банках под СКО. Под ТО немного пересушивается в процессе стерилизации.

 

Аккурат плов готовлю. Всегда по-фергански. Другие как-то не заходят.) Если всё не смолотят и не нагружусь сверх меры, может и попробую.)
P. S. Закладка стандартная по плечики? А экспозиция (температура/время) какая? Вчерашний плов всегда разогреваю под колпаком в СВЧ. Разница есть, но совсем небольшая. А под рюмашку-другую залетает просто на ура.

 

я когда делаю для себя и знаю что через 3-7 дней открою, то использую 2-3 раза, отмечаю маркером

 

Весь цимус процесса это заложить в банки дошедший плов прямо с пылу с жару и сразу же закатать. Потом в автоклав ставить можно уже полностью остывшие банки. Главное чтобы на момент укупорки продукт был горячим. Экспозицию делали 150 минут (как для каш). Температура правда 115°С. Делали в СКО на воде с преднакачкой, поэтому накладывали практически под крышку. Ну, может сантим оставляли.

 

А смысл в такой длительности, коли плов уже готов?

 

Этот вопрос вы Жеке Б задайте. У меня будет недостаточно аргументов для более менее грамотного ответа. Подозреваю что процесс консервации и просто приготовления пищи это абсолютно разные процессы. Цели, задачи и условия их протекания тоже разные. Их можно в какой-то степени совмещать, но замещать один другим нельзя. Опасно для жизни..!

 

Отбивная из свинины 5 минут готовится на расскаленной сковороде, нафига тушёнку 75 минут стерилизуют при 120?
Так же и с кашей.