Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Игорь где то прав. При приготовлении плова тоже идет какая - никакая стерилизация и обсемененость его бактериями намного меньше чем сырого продукта, поэтому стерилизуется плов по времени меньше чем каши из сырых продуктов. У того же Гусаковского плов стерилизуется в стеклянных банках 500 мл 110 минут при 115С

 

У меня получается на 5 минут больше. Плюс минус та же хрень.

 

А у него время стерилизации уже готового плова?
Только что стерилизовал баночку (0,7) спаржевой фасоли. Порезал, пролил кипятком на 3-5 минут, вылил, залил рассолом 30 г соли на литр кипятка и на 20 минут при 115 Цельсия. Уже больше десятка банок в подвале. Я умру?

 

А кто знает? Как есть (греть) что в банку попало, нравится лотерея - флаг в руки.

 

Мне не нравятся стрючки, вываренные до соплей. Так бывает, если "прощёлкаешь" при традиционной варке, тогда они уже в дуршлаге начинают терять форму.
И забыл сказать. Эта фасоль в дальнейшем используется при приготовлении первых и вторых блюд, что предполагают ещё одну тепловую обработку.
P. S. Не смог отыскать рекомендованную экспозицию при стерилизации спаржевой фасоли в учебниках, но на бытовом уровне многие помимо соли впендюривают уксус или лимонку и потом стерилизуют в обычных кастрюлях с последующей закаткой. Вообщем наша страна сильна традициями.)

 

Ну так это все консерванты Соль, уксус, кислота, сахар. Не автоклавом единым создают консервы.

 

Я не против, но здесь всё больше про автоклавирование и соответствующей этому способу рецептуре.)

 

Ну так с кислотой другое дело, она развитие спор сдерживает.

 

Автоклавирование бывает разное. Стерилизация и пастеризация принципиально не одно и то же. Хотя всё это делается в одном устройстве и приблизительно при тех же условиях (нагревание, давление и т. п.). Но есть нюансы...

 

Надысь с приятелем сняли с довольствия 22 петушка, отход от вывода несушек. За 4 месяца от роду в среднем нагулять успели 1,2 кг полезного веса. По проверенной технологии варили со специями в баке 6 часов. По окончании кости на помойку, мясо немного помельчили и по банкам 300 г. в каждую 0,5 л. Заливка бульоном и стерилизация. На выходе 40х0,5 с мясом, 4х0,5 ливер, 26х0,5 бульон. Отход 5,7 кг. костей и 0,7 кг. обрезки.
Бак на 50 л. был в итоге по краям полный.

 

А зачем молодую птицу варить полдня?

 

Подскажите знатоки. Насколько критично соблюдать температуру? Вот прям подогрела рисовая размазня с курицей. 123 градуса видел. Хотя и недолго. Не надо так делать? Нельзя перегревать?

 

Легко и полностью всё мясо отходит от костей. Полностью вываривается бульон.
Пробовали варить 3-4 часа, плохо отходит от кости. Дольше приходится колупаться. При больших объёмах приличный перерасход времени.
Вообще никакого напряга. Поставил бак, закипело, засёк время и лёг спать. Утром проснулся, выключил. В течение дня выбрал время, снял с кости. Вечером развесил по банкам, залил горячим бульоном, закатал и разместил в прохладное место. По мере возможности стерилизовать.

 

Критично. При превышении горит содержимое. Появляется горький привкус. Далее если делать строго по термометру 120°с, то из-за погрешности показаний в меньшую сторону и неравномерности распределения температуры по объёму бака, в некоторых банках может такая беда случится. Одна из причин делать при 115°с больше время. От превышения экспозиции вкусовые качества не изменяются. От превышения температуры - да.

 

Спасибо. Люблю простые решения.