Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Здесь
Если делать в ТО, то греть не обязательно.

 

Нут я и без мяса люблю.) А "холодильник" ключевое слово. В моём +4, а "в подполье" +14 и темно. А с другой стороны да хрен он там долежит до года! Жена на зимовку к дочке в стольный град уедет, вот с друзьями на закуску всё и употребим.)

 

Вот спасибо, добрый человек! Виноград, что сегодня собрал, завтра поставлю на сбраживание и займусь тыковками. У брата на хуторе их просто завались!)

 

Давеча варил бульон из бедра индейки в обычной кастрюле на газовой конфорке и после остывания тоже зажелировалось. Правда в холодильнике. Полагаю, что важно количество мяса и коллагена в нём, а температура приготовления вторична.

 

Да нет. Высокая температура, даже кипячение снижает желирующую силу. Поэтому по промышленной технологии студни и зельцы варят при температуре 90-95С. Такая же температура создается в кастрюле при единичных "бульках", что и соблюдают при домашнем изготовлении. Ну а при изготовлении тушенки при 120С желе вряд получится, если конечно содержимое не состоит из жил и шкурок.
Я делаю пикантную говядину с доведением температуры до 127С, выключением и выдержкой 30 мин. с последующим форсированным охлаждением. В этом случае желе вообще не образуется, даже в холодильнике. Хотя та же говядина при 115С, дает очень плотное желе

 

Ну вот лично мне эффект желе в прикладном понимании нахрен нигде не сдался кроме холодца, но за разъяснение спасибо.
Как же мне нравиться это словосочетание в русском языке - "да нет"!)

 

При медленном кипении заливное и холодец варят, чтоб прозрачный был, а не мутный.

 

Еще один пример ненадежности электронных термометров. Вчера заглючил еще один девайс, просто так, ни с того, ни с сего. Замена батареек не помогла. Стал показывать все, что ему вздумается при измерении температуры воды для выпечки хлеба. А если бы это случилось с автоклавным термометром? Было бы весело. Так что, ну их, электронные термометры в автоклавах. Сам использую такие для других целей, не так критически важных. Этот отработал год. Приборчик красивый, информативный, не слишком дорогой, но и не самый дешевый. Жидкостной будет работать вечно при бережном отношении. На фото термометр показывает комнатную температуру. Отопление еще не включили, в квартире не жарко, а на табло лето.

 

Прежде чем пробовать приготовить, посмотрел в и-нете. Оказывается, это очень популярный десерт с разными нюансами приготовления. Как правило, три апельсина к одному лимону и немного лимонной кислоты. Вы же предлагаете 3 и 3, но без "лимонки". Почему? А какой объём банок, 0,5 или 0,7? А ломтики становятся мягкими или сохраняют некоторую упругость? Какому сорту следует отдавать предпочтение?
Взял для пробы такую.

 

Почему обязательно весело? Есть в группе безопасности ещё один прибор. Манометр. По его показаниям можно сориентироваться. А спиртовых термометра у меня целых два и оба с прерывистой разметкой.)
А вообще прямо расстроился весь. Только вчера купил электрический со звуковой сигнализацией, что здесь хвалили.

 

При водяном способе на манометр можно положиться, давление более стабильно. Но опять же, каждый раз начальные условия разные. Поэтому надеяться только на манометр я бы не стал. При паровом способе, на своем опыте, давление не стабильно и полагаться на только на показания манометра чревато последствиями.

 

Про какую стабильность речь? Насколько я в курсе, "при водяном способе" давление в автоклаве зависит от количества налитой воды. При паровом методе такой зависимости нет. Пару раз случалось, что электрический термометр явно чудил, а потому ориентировался исключительно на манометр. Катастрофы не случилось.

 

У такого типа термометров самое слабое место это провод с разъёмом и трубкой с датчиком. Из вероятных причин могу предположить излом провода внутри оплётки. Либо плохой контакт в коннекторе. Для лучшего соединения желательно эти места держать идеально чистыми и всегда мазать любой консистентной смазкой. В трубке тоже может появиться проблема. Особенно если в неё каким-то образом попадёт совсем немного воды или другой жижи. В месте входа провода в трубку нет герметичности. На некоторых вытаскивал датчик из трубки (любопытства ради). Для ревизии можно попробовать (перед тем, как выбросить ). Идеального нет ничего. и это добро далеко от эталона.
В своих автоклавах использую всегда два прибора контроля температуры. Один просто показометр с зуммером по превышению, другой в автоматике терморегулятора. Ну и манометр тоже отображает некоторое соответствие температуре.

Про сорт точно ничего не скажу. Сажаем от своих семян. Когда-то давно занравилась такого сорта, с той поры и другой не нать. Не совсем понимаю, зачем к лимонам ещё и кислоту сыпать? Может оно то же на то же по кислости и получится. Если только в целях экономии? Сейчас хорошей лимонки днём с огнём... так гадость одна. Только чайники от накипи очищать. Но чтобы в себя... не.
Банки конечно же 0,5л. На двоих за приём как раз, не много не мало. Если в СКО и предварительно нагревать, то разваривается чуть больше, чем в ТО без нагрева. Но потом, когда откупориваешь, всё равно легко превращается в кашу при активных движениях ложкой. Для нас форма сильно вторична. Главное содержание и вкус.
Вот такая... Из ценных качеств важно чтобы структура "мяса" тыквы была максимально однородная. Были пробы других сортов, так мякоть у них содержала какие-то волокнистые ткани. Не очень приятно во рту. Да и вкус так себе. Кормовые какие-то сорта.

 

Если приглядется то для бытовых автоклавов специальных электронных термометров в продаже нет. Все приспосабливают кулинарные теромометры с щупами-иглами не предназначенными для гильз автоклавов. Хотя можно прикупить технический термометр ТМ-902С на термопаре типа К. Основное достоинство -температуру измеряет мгновенно. И зонд к нему можно прикупить соответствующий длине гильзы.

 

По какому параметру не предназначенными? Если иметь в виду диаметр трубки щупа, то с этим проблем особо нет. Я в свои длинные гильзы (300 мсм) приспособил стандартные щупы-иглы. Просто разогнул загибулину верхней части трубки, но кривизну незначительную оставил. Это необходимо, чтобы щуп в гильзе не мотылялся с непойми каким тепловым зазором. Чуть кривоватый он входит в гильзу с небольшим натягом. Тем самым обеспечивается достаточное прилегание. Хотя на такой глубине гильзы при практически любом контакте температура будет максимально полно передаваться от гильзы к датчику. Там её попросту деваться больше некуда. Утечками тепла на таком расстоянии от вероятного рассеивания можно пренебрегать смело. Да и со скоростью измерения... для чего моментально? Тепловая инерция системы автоклава пипец как велика. Той скорости измерения, что есть у дешманских три разА за глаза. Десятые доли конечно желательны в показаниях. Но такое себе ...