Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

делали первый раз в банках 250г, показалось маловато, перешли на 350г.

 

Но это не для стекла, а для жести.

 

а сколько он храниться, после окрытия, в холодильнике?

 

Ну наверное как и обычные консервы, продукты.

 

Паштеты делал трех видов: печенка говяжья, куриная, индюшиная. Вот два вида, которые готовил сам:
Паштет из говяжьей печёнки со свининой.
Придерживался рекомендаций уважаемого автоклависта Pchelovek:» Пропорции: сырых продуктов: печени должно быть столько же, сколько и мясного фарша, сколько и морковки вместе с луком, сколько и яиц. Т. е. сырой печени 25%, сырого мяса 25%, яиц сырых 25%, морковки сырой 12.5%, лука сырого 12.5%.. называется это паштет говяжий. Вместо фарша мясного можно сердце порезать, прогреть, перемолоть, и легкое туда добавить, и вымя- всего понемного. Только крупные кровяные сосуды вырезать и в паштет не класть. Почти также можно делать и свиной, и куриный паштеты. Только куриные пупки (желудки) не класть, и почки свиные и говяжьи. А в свином паштете уменьшить наполовину долю свиной печени, а долю фарша - на столько же увеличить. Если делаете дикого кабана, то костяк с необрезанным мясом отвариваете, чтобы мясо начало легко от костяка отделяться. Это вареное мясо перемолоть на мясорубке и добавлять вместо фарша. Причем печень можно вообще не класть, но тогда увеличить долю фарша мясного и лука с морковкой. Тогда это называется "Паштет закусочный по-одесски". Чтобы соль равномерно распределилась по банке-банку после закатки встряхивать, после стерилизации - до момента застывания жира - встряхивать и переворачивать несколько раз, и на бок класть, а при закладке смеси в банку - половину порции соли кидать на дно, а половину - в центр банки.»

Готовил из следующих ингредиентов:
говяжья печёнка 800 грамм,
свинина с прослойкой сала 900 грамм,
сало свиное грамм 200-250 (не взвешивал),
лук репчатый 500 грамм,
морковь 500 грамм,
яйца куриные 6 штук.
Режем лук, натираем морковь и пережариваем их на подсолнечном масле в сковороде. Готовую пережарку перекладываем в кастрюлю. Режем печёнку на кусочки и на той же сковороде прогреваем её до потери кровавого цвета (при необходимости подлить масла), затем не много остудив пропускаем через мясорубку на средней решётке. Свинину с салом пропускаем через мясорубку и немного прогреваем на сковороде до потери цвета. Затем печеночный и свиной фарш отправляем в кастрюлю к пережарке и начинаем перемалывать блендером. В процессе измельчения добавляем специи, чутка молотого перца, одну чайную ложку куркумы, третью часть чайной ложки мускатного ореха, а также шесть яиц предварительно немного взбитых в отдельной посуде. Когда достигнем необходимой консистенции, раскладываем по баночкам (в данном случае 0.250). На дно кидаем несколько горошин черного перца, четверть листика лаврушки. Соль, пол чайной ложки, положил в серединку. Затарив баночку по плечики, наливаем чайную ложку острого горчичного масла, закрываем и в автоклав.
Экспозиция 112-120*С 32 минуты, то есть как только температура поднимется за 112 градусов, начинаем отсчет времени. Поднимаем температуру до 120 градусов, убавляем газ и дальше поддерживаем в режиме 114-116 градусов. По истечении времени выключаем газ, дожидаемся остывания автоклава и затем открыв баночку наслаждаемся незабываемым вкусом.
Пы. Сы. Автоклав паровой.

Паштет куриное ассорти.
После забоя бройлеров появились ингредиенты для приготовления паштета. Хочу заострить внимание, что именно бройлера, при чём молоденького возрастом немногим менее двух месяцев. Следовательно мясо наинежнейшее и отваривать его по полтора-два часа категорически не требуется.
И так имеем: печёнка с сердечками - 2 кг
мясо без кости с окорочков - 2 кг
сало свиное - 140 г
яйцо куриное - 10 шт
морковь - 1 кг
лук - 1кг
мускатный орех - одна чайная ложка
куркума - две чайные ложки (у меня без горки)
масло подсолнечное для пережарки – стакан
соль - 2/3 чайной ложки на баночку 0.350 л
перец и остальные приправы по вкусу
Всё это уместилось в 19 баночек 0,350 и одну баночку 0,250. В автоклаве четыре ряда по пять банок (шестая не входит), ряды перекладывал крышками от кассет (от другого автоклава), а иначе банки могли завалиться в пустой центр.
Приготовление. Морковку натираем на тёрке, лук нарезаем небольшими кусочками и в сковороде, на подсолнечном масле делаем пережарку.
Печёнку нарезаем на кусочки, сердечки пополам и также в сковороде на подсолнечном масле немного поджариваем, скорее даже бланшируем, до потери цвета и прекращения выделения крови при прокалывании ножом. Затем пропускаем через мясорубку.
Мясо с окорочков при срезании с кости естественно стало кусочками, а вот сало режем на куски удобные для перекрутки и вместе с мясом пропускаем через мясорубку и получаем фарш, который также бланшируется на сковороде.
Берём подходящую ёмкость и выкладываем в неё пережарку, печёночно-сердечный фарш, мясной фарш и взбиваем блендером до однородной массы, в процессе добавляем взбитые яйца, а также необходимые приправы. Готовую смесь раскладываем по баночкам, предварительно положив на дно кусочек лаврушки. Соль ложил в середину массы при укладке. Смотрим чтобы в толще массы не оставалось воздуха. После заполнения банки, я с верху наливал столовую ложку горчичного масла, вместо масла можно залить смальца. Может быть даже и лучше смальца, а не масла. Хотя каждый волен в своих кулинарных фантазиях. А вообще-то горчичное масло это природный консервант и по совместительству хороший продукт с тонким вкусом горчицы.
Режим стерилизации: 112-120*С 35 минут, т. е. как только столбик термометра пресечёт черту в 112*С, начинаем отсчет времени, далее догоняем температуру до 120*С и убавляем источник нагрева до получения и поддержания температуры в пределах 114-116*С до окончания времени стерилизации. Ждём остывания автоклава, вынимаем банки, одну охлаждаем в холодильнике, она пойдет на дегустацию, остальные банки выдерживаем при комнатной температуре одну-две недели. Всё.

Пы. Сы. Режимы можете взять свои.

 

Паштет из куринной печени делаем периодически. Поджарка из лука и моркови, обжаренная печень (грамм 600 - 700). Соль, перец, мускатный орех, немного сливок, столовая ложка конъяка. И два раза через мясорубку. В холодильнике загустевает - то - что надо для намазывания на хлеб.
Норм паштет получается. Просто хотелось бы его в таком виде законсервировать, чтобы постоянно не возиться.

 

на воде или разницы нет?

 

Режимы дело такое, не могу указывать, а только рассказывать на каких готовил сам. Но это совсем не значит, что нужно следовать им. Да и горелки и автоклавы разные, разное время выхода на рабочую температуру.

 

Затих форум. Все занялись тушенкой?

 

Не... Поеданием изготовленной продукции. Лично у меня так. Наклепали гору, никак не убавляется.

 

Кризис перепроизводства?

 

Заказал яйцо бройлера и индейки. 21 день в инкубаторе, 45 дней вырашивания и начнем.

 

Типа того...

 

Обозначилась такая проблема. Крышки СКО на банках, которые хранятся в погребе, стали ржаветь. Некоторые сильнее, иные не очень. Какие вообще чистые. Погреб без вентиляции, сырой. На всем что есть глянцевом обильный конденсат. Но так было все последние 15 лет примерно. Грешу на крышки. Похоже очень слабый слой защитного лака. Где машинкой закаточной чуть царапает, там сразу ржа вылазит. Запасы банок ещё приличные. Из опасения сквозной коррозии думаю надо что-то делать. Купил пушсало. Попробую вытереть крышки, немного просушить феном и намазать. В армии жестяные банки с тушёнкой так защищены были. Хранились по 5 и более лет без проблем. Правды ради и жесть с покрытием совсем другая была. Тем не менее.
Крышки брал напрямую у завода Елабуги. Другие крышки тоже сейчас не блещут стойкостью к коррозии.

 

У меня и твикс ражавеют. Погреб с вентиляцией. Проблема в том, что на крышках образуется конденсат.
Как вариант - резинка с салфеткой.