Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Еше 40 минут при 115. Обжареного лука с морковкой, свежего помидора. Всего по ложке. Пять штук перца горошком и кусок лаврушки. И если под самогон, на дно свежего чили перчика, лучше халапеньо.

 

Ну что тут добавить? Обычно начинающим советуют вот эту книгу
Но у Вас в наличии свой преподаватель/технолог. Так же советую просмотреть канал Доброслав 13, у него очень хорошие рецепты во всех отношениях, с пропорциями.
Ну и как бы принято озвучивать режим стерилизации - "пар" или "вода".
115-120*С большой разброс температуры, к примеру тушенка может готовиться и 115*С и 120*С, но в первом случае 115 минут, во втором случае 75 минут, так что Ваших 40 минут маловато (для режима "пар")

 

Стерилизовал в паровом режиме, но были разные показания на двух термометрах, на отдельном электрокитайце и на механическом термоманометре. Да ещё на индукции при стабилизации температуры попадал в переходной режим с постоянного нагрева на прерывистый. Что называется, повезло. В книге рецептов, что шла прикладом, написано мясо птицы в банке 0,5 при температуре 120С время стерилизации 30 мин. Так как температура была нестабильной, сделал 40.

 

Теперь посмотрел "доброслав13". У него отвески по полкило индейки стерилизуются полчаса при 113С. Он считает, что этого достаточно. У меня в раскладке было по четверть кило.

 

У него автоклав работает в режиме "вода", для режима "пар" этого мало

 

Доброслав блохер, книжонку к автоклаву писал ваще хрен пойми кто. То что продукт из индейки готов - факт. Но сколько ее можно при этом потом хранить ни кто не скажет, зачем брать ответственность.

 

Да, но он реально занимается мясом и консервами.

 

И что? Я 20 лет в обшепите проработал, дает мне право технологию нарушать?

 

Вас в переубеждать бесполезно, но он работает на "воде" по программам разработанным производителем оборудования и они думается эти режимы не из пальца высосали. Да и он свою продукцию отдавал на исследование/анализ - всё благополучно прошло. На этом я завершу это разговор.

 

Нигде не нашёл тому подтверждения и не вижу разницы, если температура обработки одинакова. Напротив, один из автоклавщиков провёл измерения и составил таблицу, где видно, что прогрев содержимого банки быстрее в паровой зоне.

 

Производитель оборудования рамотает с железяками, свойства металлов, качество сварных швов, надежность, безопасность оборудования, к вашим консервам он отношения не имеет.
А технолог по питанию, это совершенно другая область. Реально не улавливаете?
Да на воде дольше остывает, но в каких рамках? Летом при +25 или про +1 осенью на летней кухне? Что без разницы?
Если нравится рисковать, флаг в руки, подвергайте себя, ну может семью, но учить посторонних. Нафиг таких блохеров.
А жопу себе прикроют, в случае чего, ведь сколько хранить не зказано, борщ в холодильнике и неделю простоит в кастрюле, если всё правильно сделать, не скиснет.

 

Разница во времени остывания. На воде дольше. Как с обычной консервацией под шубу кладут.
Но по мне так настолько размазано это, ну нафиг.

 

Это вовсе не из-за того, что пар как рабочее тело сильно эффективнее просто воды. Вода имеет в несколько раз больший вес и на нагрев этой массы требуется больше времени. Эта разница продвигателями "паровых машин" успешно используется в своей рекламе. Но на деле она не такая уж и существенная. Основным поглатителем тепла в автоклаве остаются исключительно банки.
Когда заряжаю сразу два автоклава при больших объёмах, первым упаковываю сначала вейн (15х0,5), потом гружу и стартую НФ-16 (16х0,5). В вейн наливаю 5 л. воды (необходимо для полного погружения ТЭН), в НФ наливаю 9,5 л. воды такой же температуры. Правда НФ всегда ставлю на чуть более мощную горелку. На одинаковый режим НФ выходит за то же время, что и вейн, а когда и быстрее. Остывают, как и у абсолютного большинства автоклавщиков, одинаково до утра. Как видно на данном примере, основное суперпреимущество паровиков рассыпается посредством выбора правильного источника нагрева.

 

Я ничего и никого не рекламирую. И здесь не о том, какой режим предпочтительнее. Речь шла о сравнении времени стерилизации единицы веса одинакового продукта. Коллега утверждает, что при обработке в воде времени для цикла "стерилизация" требуется меньше. Мне это непонятно, потому как в обоих случаях температура одинакова

 

Эти условия не могут быть корректными для сравнения. Сравнивать нужно нагрев на одинаковой мощности двух разных объемов воды в одной и той же посудине. Разница в мощности при прогреве одинакового объёма о том же. Моя собственная практика показывает, что нагрев одного объёма спирта-сырца тэном 3,5кВт гораздо быстрее нагрева на индукционке 2кВт. Но это и ежу понятно.)

В таблице как раз и видно, что эффективность прогрева содержимого банок на пару выше, да плюс разница в прогреве меньшего объёма самого теплоносителя. В моём случае это литр залитой воды в режиме "пар" при полном объёме кастрюли 23 литра.