Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Я, что называется, только вхожу в тему, но мне определённо глянулась вот эта книжица с рецептами. Для тех, кто не шарахается от файлов в PDF-расширении, надеюсь, может оказаться полезной.)

 

Если согласно рецепта задана температура 120*С, а время 75 минут, то соответственно и держим эту температуру в 120*С, все 75 минут.

 

Приготовится но супом это можно назвать врятли. При сильном кипении жиры омыляются. От того и варят на медленном огне, чтоб бульон был прозрачный и вкусный. Да и ещё есть куча правил, о которых многие просто не знают.

 

Учитывсть нужно, но в стремлении сократить время остывания ближе к табличным.

 

Рецепты не плохие, но режимы не для длительного хранения.

 

Это понятно. Но потом при отключении питания еще 2 часа 120 у меня.

 

Нет, конечно. В формулах указано чистое время стерилизации при заданной температуре. Но время остывания, желательно, сокращать. Желательно, но не обязательно. Мы не на производстве, спешить некуда. А, в случае необходимости, народ применяет разные методы.

 

Харч продолжает стерилизоваться, но при передержке от рекомендованного портится вкус. По-моему, это уже хрестоматийное.

 

точнее окисляются, поэтому надо готовить при закрытой крышке (чтоб минимально доступ кислорода был) и на самом медленном огне.

 

Зирвак для плова стараюсь готовить на очень медленном огне, иначе бульон мутнеет и рис впитывает его гораздо хуже. Но это оффтоп.

 

Не точнее. Мы по кулинарии и товароведению изучали. Там натрий в процессах учавствует.

 

Интересная книжонка. Для расширения ассортимента реторт пакетов отлично подойдет.

 

А каким образом готовишь реторт-пакеты?

 

На воде. 115 градусов 40 минут, преддавление 0,8 атм. При выходе на режим давление достигает 3,2 атм.

 

А преддавление ниже не пробовал? Просто я немного нерусский и потому инструкции читаю, а в ней указано рабочее давление 2 атм, которое категорически запрещено превышать. Вот только непонятно, они об абсолютном или избыточном.)