Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тогда, наверно, и смысла нет. Проще тушняк делать - там хоть вкус знакомый.
Тоже думал по цилиндры в банки, но технология рушится ветчинная.

 

Ну почему же нет смысла? Смысл есть и вкус ветчинный есть, но структура немного отличается из за высокотемпературной обработки, да и желейка присутствует, но тут она не считается браком, а наоборот, вкусное дополнение. А самое главное, так это срок хранения.

 

Я делал ветчину по Доброславу13, с нитритной солью для цвета и тд. Ну, незнаю... На вкус не как тушёнка, но и не как классическая ветчина. Но если есть выбор слопать тушёнку или эту ветчину, то едабельнее ветчина. Там волокна мягче получаются и сочнее что-ли. Ещё, как я понял, куски мяса надо долго вымешивать, чтобы белок тянуться, слипаться начал, чтобы потом, после готовки единым комком сделалось. Я не вымешивал, и консистенция была как у тушёнки.
На озоне можно купить трубу нержавейку 304 разными кусками 0,5м, 1м, 1,5м диаметром, например 65мм (у нефора цилинды 68мм), выходит дешевле, если порезать самому.
Но я думаю поискать банки ровные без плечиков.

 

Вот данные с комментов к видео Нефора про их цилиндры (они крутят из листа сами и сваривают): Длина 100мм для банки 0,5л, диаметр внешний 68мм, толщина стенки 0,8мм или 1мм. Цена 250рэ

 

@Ratex, Вы уж не обижайтесь, это не в укор Вам. Это про многих из нас. Ролик от Доброслав 13
https://dzen.ru/video/watch/638c52a88e882d005c25b1ae?share_to=link
Пы. Сы. Так одна из главных фишек рецепта, как раз таки подготовка мяса по ветчинной (колбасной) технологии, так что вымес мяса важен, да ещё нужно соблюсти температурный режим при вымешивании.

 

Да, я видел это видео) посмеялся. Да не, про рецепт я не имел ввиду, что он плохой итп, наоборот, позже смотрел другие, везде надо вымешивать. Буду делать ещё. Но я хочу чтобы кусок вываливался полностью. Вот и думаю или банки без плечиков или цилиндры. Банки, вроде, мне визуально где-то на базе попадались

 

Я тоже посмеялся когда увидел его

Мне кажется, что цилиндры не выход из положения. Во первых, много пространства с воздухом, во вторых если кому то преподнести в дар, то и цилиндр тю-тю Только банки искать.

 

Доели сегодня последнюю баночку приготовленного 11 месяцев назад плова. На вкус, как будто вчера приготовленный в казане, а сегодня разогретый на сковороде. Удивительно. Считаю это одной из лучших консерваций уже готового блюда. Немного погода пригреет, надо будет ещё заделать на пару килограмм риса пловика.

 

А поделиться технологией? Я не рискую с рисом связываться, боюсь получить слипшуюся массу.

 

Никакой хитрости нет. Готовите обычный плов, как вы любите. Горячий сразу раскладываете по банкам и сразу закатываете СКО. Затем стерилизация на обычном режиме для мяса.

 

А надо уплотнять его в банке? Для 0,5л - 120 град 75 минут?

 

Обсуждалось здесь в своё время. Уплотняли без фанатизма.

 

У них в роликах всегда всё правильно и красиво. Но, в очередной раз убеждаюсь, пока сам не станешь делать по образцу и подобию, так и будешь им верить. Даже то, что у разных блогеров зачастую у каждого "своя правда", уже наводит на сомнения, что что-то тут не так...
Вчера замесили мясо на ветчину. Исходная температура мяса была 4*С. Воду вливали вообще пополам со льдом. Месили в планетарном миксере, т. е. без контакта с руками. По готовности содержимого температура его уже была 11*С. По всем канонам - брак! Получается нужно кусок мяса при +4*С надо сначала порезать на кусочки и тут же убирать в морозилку на н-ное время. Потом только приступать к вымешиванию. И то, как говорится "резвым кабанчиком". Может, конечно, бОльший объём мяса (3-5кг) будет иметь более низкую скорость отепления, но для одной закладки в пружинную ветчинницу нужен всего 1кг. В общем это только начало. По ходу дела приспособимся.
п. с. кстати, на канале НЕФОР очередной эксперимент по ветчине в автоклавах с цилиндрами.

 

Брак в ветчинно-колбасных изделиях заключается в образовании жиробульонного отека, когда под оболочкой образуется некая жидкая субстанция. Сам продукт по этой причине становится сухим и, как правило, разваливается на части. В ветчиннице готовится безоболочная ветчина и при соблюдении температурного режима готовки все-равно будет выделено немного мясного сока. Но это не будет браком и ветчина получается сочной. Я уже лет 10 готовлю ветчину в пружинной ветчиннице и тоже вымешиваю планетарным миксером. Мясо охлажденное в холодильнике + не более 10% ледяной воды. Вымешиваю не долго, пока мясо не станет белесым. Температуру никогда не измерял, но делать все надо быстро. Главное - выдержать температурный режим при теплообработке.

 

Всегда интересовал вопрос, а ветчино колбасные изделия опускаются в горячую воду или в холодную и нагреваются?