Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Светлана Нестерова в сегодняшнем ролике рассказывала и показывала про желирование тушёнки. Как у неё это получается..? Или это секрет исходного сырья?

 

Дайте ссылку на ролик.
У нас тоже желируется, если температуру не прозеваю.

 

если не лукавит - то дело в сырье) дикая корова - там коллагена много)

лось у нее - 90 мин при 120С

 

Это всё тот же их канал про НЕФОР.

 

И что тут необычного ? Отобрано мясо с остатками сухожилий и пленками. Причем старый лось. Пусть она попробует сделать тушенку с желе из свинины купленного в Ленте или в Светофоре. На днях делал тушенку из свиного отруба купленного в Светофоре 249 руб/кг. Выделившийся бульон так и не застыл, даже в холодильнике. А уровень мяса подозрительно уменьшился. Почему ? Да шприцуется мясо вот вам и ответ. И это еще в СКО. В ТО банки повыплевывали бы жидкость и осталось бы продукта пол банки. Так что если связался с поддельным мясом, подделывай его до конца, применяй агар-агар, каррагинан.

 

Чет ее шатает, то мало то в перебор уходит по времени.
А для лайков можно и сыпануть волшебного порошка. Ох уж эти блохеры.

 

Интересно, а чем и кому мешает-вредит чуток волшебного порошка агар-агар в банке с тушенкой? В чем подделка? Натур продукт, все-таки.

 

Натуральное желе - глютин, белок. Агар-агар- полисахарид, полимер. Ближайший родственник- целлюлоза. А из целлюлозы делают обойный клей, тоже желе. Конечно я тоже затарился агаром делать зельцы в банках, чтобы уже наверняка.

 

Передумал.)

 

мне тоже непонятно, когда производитель железа уходит в блогеры-технологи...
я очень удивился увидев это видео...
лучше бы занималась своим делом- железяками

 

Конечно это вкусовщина, но при добавлении агара в тушёнку появился неприятный лично для меня привкус. Причём делал несколько вариантов при прочих равных, только с разной дозой агара и контрольным образцом вообще без него. С ним мне не понравилось. Решил пусть будет без желе, но и без непонятного происхождения с не до конца ясными свойствами всяких порошков.

Логично же, это определённая часть их бизнеса. И не самая незначимая, разумеется. Свою продукцию надо демонстрировать в различных ракурсах и возможностях. Пусть даже это будет несколько не совпадать с ГОСТами и прочими правилами. Она, как правило, всегда оговаривается, что это лично её "художество" и ни коим разом этим она не претендует на истину в первой инстанции или образец для подражания.

Вообще-то в своём посте я выразил усомнение в теории распада (или как его не назови) глютина и т. п. при достижении температуры продукта 120*С. Тем более при более длительном времени воздействия, как в ролике. И какая разница, много в исходном продукте желеобразующих компонентов или мало. Температура должна "убить" всё, что там присутствует. Значит эта теория не совсем подходит. Или есть определённые нюансы.

 

Или хотя бы изучила тему, чтоб не позорится.

 

Ну повторите ее опыт и расскажите кому верить.

 

Вот что ее сподвигло на более длительное приготовление.

 

видимо она еще не знакома с формулами стерилизации)
для коллагена была бы полезнее схема 115/115 или даже 100/360...

с кастрюлей она была ближе к теме по работе с коллагеном - и для коллагена очень хорошо и чтобы погубить споры Clostridium botulinum типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов, но она по женской интуиции была очень близка - кипятила 5 часов)