Автоклавы. Обсуждаем модели. Делимся рецептами - 3

Мы так пару раз делали целенаправленно. На природе, в казане, как обычно готовим классический плов с курдючной бараниной. Горячим сразу по банкам и закупорка прямо на месте. Потом дома банки в автоклав и т. д. Зимой на природе не комильфо готовить плов. Баночку достал и вот оно, то что надо...

Всё это, конечно, красиво и правильно с одной стороны. Сегодня выгрузил из автоклава баночки с кашей (рис, мясо легкой обжарки, пережарка, соль). Показал жене сии таблички, она не согласилась с граммовкой по рису. Всегда клали по 80г. сухого на банку. Мясо немного с жирком 120г. Отдельно жир не клали. Две ст. ложки пережарки морковь с луком тоже на жире. Воды до плечиков или чуть выше, по граммам воды на весы не ставили. Содержимого в банке получается в среднем 530г. Не стали менять количество и в этот раз. Всегда так делаем и очень приятная консистенция получается. На фото конечный продукт. Воды лишней в банке не наблюдается. Рис всё забрал до капли. И в банке всё стоит "колом", как говорится, не плывёт. Представляю, если бы положили риса не 80г., а 109г. (на 36% больше). Было бы очень сухо. Могу допустить, что количество мяса с жирком по рецептуре 180г. при 109г. риса влияет на консистенцию пропорционально. Но нам столько мяса не нравится. 120г. вполне достаточно.

 

А рис какой?

 

Лазер (Лазарь) настоящий, не магазинный.

 

Разный рис по разному воду впитывает, как и мясо разное количество воды отдает.

 

У меня на первом месте чунгара (белая девзира), потом аланга. Лазурный не особо вштыривает. Он самый нейтральный по вкусу. Да простят меня узбеки), но иногда готовлю из басмати. Нравится его грибной запах.

 

Вкусовщина - дело сугубо индивидуальное. Всё перечисленное перепробовали в своё время. Остановились на этом. Классика жанра приготовления плова без каких-либо экстраординарных привкусов.

В этом и просматривается изъян рецептур подобных изданий. В них значится просто рис и всё. Может на то время и был какой-то усреднённый стандарт риса. Теперь, как видно, всё не совсем так, есть нюансы. Осмелюсь предположить, что это касается не только сырья и ингредиентов. Технологии и нормативы сейчас тоже претерпевают ощутимые корректировки. И не всегда это в ущерб качеству конечной продукции или безопасности.

 

Я толкую о вкусовых оттенках и личных предпочтениях. Вкусовщина это несколько о другом, а потому меняет смысл фразы.)
А что такое "классика жанра" применительно к плову и какие экстраординарные привкусы у сортов риса, что используют при приготовлении плова в разных кухнях мира? Кстати, в том же Узбекистане плов готовят из риса различных сортов, используют разные виды масел, с курдюком и без. Даже очерёдность закладки продуктов, как и их перечень, неодинакова.
P. S. К слову, насколько я в курсе, в Узбекистане самый популярный сорт - аланга.

 

Теперь оказался на странице домашнего стандарта и чуть со стула не упал. За кламповый переходник 1,5 на 2 дюйма они хотят 3500 при его средней цене у остальных меньше тысячи.)

 

При работе в режиме "на пару" кто-либо вместо сливного крана устанавливал вот такой ТЭН?
https://proften.ru/products/patronnyj-ten-dlya-vody-220v-250mm-1500vt-d16mm-1

 

Таблица "убийца" вредных микробов.

 

• Барбаянов К. А., Ламаринье К. П. Производство рыбных консервов
• Быков В. П. Технология рыбных продуктов
• ГОСТ 5717-51 Банки, бутыли и стаканы стеклянные для консервов
• ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов
• Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология и оборудование мясоконсервного производства
• Гусаковский З. П., Очкин В. А. Технология мясных консервов
• Ершов А. М.(ред.) Технология рыбы и рыбных продуктов
• Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)
• Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3
• Новиков В. М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. 4
• Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза
• Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Том 2. Тара для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
• Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья
• Рогов И. А., Жаринов А. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства
• Сборник технологических инструкций и ГОСТ
• Технологическая инструкция по изготовлению консервов мясных, мясорастительных, субпродуктовых
• Флауменбаум Б. Л. - Основы консервирования пищевых продуктов
• Флауменбаум Б. Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы

Скачать можно по ссылки

 

Ты к чему эти таблицы выложил? Все их видели. Практической пользы от них никакой нет. Где pH? Где переводные коэффиценты KF?

 

Виктор, коли как минимум один человек сказал спасибо, значит не все. Значит кому-то они оказались небесполезными.)
Вторая температурная таблица, по-моему, это из практического опыта сварного, что на соседнем форуме. Про неё неплохо прочесть его комментарии и других, тогда она станет понятнее.

 

Первая ваще вредная. Насмотряся и будут по 40 минут при 120 делать.