Колбаса и все что с ней связано)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Там все достаточно понятно по виду среза.
Вопрос в специях.

Привет землякам!
Нет, на куттер жаба давит. Да и объемы не те.

Измельчитель, бытовой. Тяжко ему.
Эмульсия, что называется по самому минимуму.

 

да и если для себя - то какая разница на чем)
можно и на мясорубке 2 мм - пару раз - тоже будет хорошо

делал эмульсию на куттере, на измельчителе, на мясорубке - если себе - то выбрал бы измельчитель - его мыть проще)
Агапкин советует редмонт 3904 - купил его - попробовал - все равно это не куттер, но главное, что вкусно)

 

Сегодня выдалось времечко для изготовления сосисок для поесть по мотивам "детские".

Состав на 2/3 куриная грудка.
1/3 свинина нежирная.
Соль 1.6%
Сверху 12% масло растительное.
Вода 15%.
Специи: основная мускатный орех, смесь перцев, чеснок совсем немного, буквально 1/20 дольки.
Влагоудержживающая добавка - цитрат натрия, 2 гр на кг.

 

на разрезе очень прилично! воздушных пор практически не видать!

и правда - детские - диетические)

а зачем столько масла?

 

Измельчитель бытовой не выдает правильную эмульсию, надо дорабатывать руками, попутно происходит уплотнение

По поводу масла.
По ГОСТ для таких сосисок МДЖ до 22%
У меня, если в привычной процентовке, масло 10% плюс то, что есть в нежирном мясе. Такая пропорция позволяет сделать сосиски в меру упругими, но не "брызжущими" соком. Нет ощущения жирности.
В общем то, что и просили мои домочадцы.

 

понял зачем масло, спасибо)
Сосиски делал всего раза 4, но использовал жирное сырье, поэтому обходился без дополнительного масла.
Некоторые советует, если сырье постное - вместо воды лить жирные сливки - то тогда эмульсия будет хорошей)
Сосиски домашние люблю, но делаю очень редко - возиться ради 2 кг - лень, посуды и оборудование потом мыть)
да и срок хранения у них совсем маленький

Еще вопрос про цитрат - ни разу его не пользовал. только читал о нем.
Как он по вкусу вместо фосфатов?
И его же только в сосиски? или и в колбасу тоже применяете?

 

Растительное Масло не дополнительно, а вместо
Есть в планах попробовать и сливки. А может и сливочное
Цитрат по мне так никак особо не изменяет вкус. Концентрация мала, по моему мнению.
В принципе можете и сами попробовать на вкус.
Нужно загасить лимонную кислоту пищевой содой. До ph 6.5-7. (Примерно нейтральный). Шипучка из детства
Использую как заменитель фосфата в варёных колбасах. Условно можно сказать, что он слабее фосфатов и безобиднее. Как эмульгатор он меня вполне устраивает.

 

Балуюсь колбасированием уже лет 10. И каждый раз при приготовлении очередной порции терзают сомнения по поводу фосфатов. Понимаю, что не совсем полезная добавка, а как без нее? А с другой стороны каждый день лопаем другие продукты - молочку, кондитерку, да тот же хлеб и во всех них присутствуют они, фосфаты. А мы даже не задумываемся над этим. Наверное, потому, что не видим сам процесс и не участвуем в нем. А тут своими руками добавляем. Поэтому и сомнения. Пробовал без нее, но результат не предсказуем, хотя уже и руку набил, делаю все практически на автомате. С эмульсионкой без фосфата 100% отек, варенокопченые - как повезет, но вероятность отека высока. С ним результат стабилен. Конечно, многое зависит от мяса, но мне выбирать не приходится, использую промку (свинина), в основном из МЕТРО. Чем его накачивают? Мало того, что в упаковке вода, так еще и после заморозки и последующей разморозки ну очень много воды образуется. Даже говядина с рынка после заморозки и разморозки ну очень много воды выдает. Вот тебе и фермерское. Поэтому и подсел на фосфаты. Использую Биофос 90, разработан специально для мясной промышленности. Добавляю немного, 2-2,5 г/кг фарша. Для эмульсии больше, для в/к меньше. Хотелось бы перейти на цитраты, но взять негде. И еще в качестве антиокислителя использую аскорбинку. Аскорбата натрия в моей деревне тоже негде взять. Даже на оптово-розничной базе для производителей колбас предлагают аскорбинку. Как решаете эти проблемы, коллеги?

 

Если нет проверенного источника сырья - то без применения фосфатов - это и правда лотерея.
Использую 2 гр на 1 кг сырья
Но есть безфосфатные рецепты - например делал ветчину с сыром (с сыром фосфаты применять нельзя) - рискнул, решил много не делать, на крайний случай думаю - пущу на мясные чипсы) сделал около 6 кг ветчины с сыром и без фосфатов - все батоны получились отлично!
Может повезло... а может и фосфаты применяю только для подстраховки ... и без них, если соблюдать необходимые условия термообработки - будет все хорошо, ну кроме эмульсионки конечно - в ней без фосфатов никак(

на Озоне большой выбор.
но цитраты говорят заменят фосфат - только в эмульсионке.

тоже есть на Озоне. Они вроде сейчас в каждой деревне есть)

Аскорбат тоже иногда использую 0.5 гр / кг - он и как антиокислитель и для цвета и можно нитритки немного снизить)
Также аскорбат хорош в сыровяле - продлевает санитарную безопасность колбасы)

 

@xodvf
Если надо по быстрому, то цитрат натрия можно сделать самому.
Нужна лимонка и пищевая сода.
Для получения 10 гр. Цитрата натрия нужно взять примерно 7 гр. лимонной кислоты, растворить в воде и загасить содой. На практике нужно добавлять соду, пока не получится нейтральный или чуть щелочной раствор. Ph около 7.
Таким образом получается вода по рецепту = вода чистая + раствор цитрата.
Метод работает в варёную колбасу воды добавляю не более 10 -12%. Т. е колбаса получается немного суховата. Это связано с тем, что цитрат взаимодействует с белками не так, как фосфат, в результате влагоемкость фарша снижается.

 

Мясо покупай или тамбовское или охотно. Там воды нет практически, в отличии от мираторга к примеру

 

Ничего не могу сказать про означенных производителей.
В наших краях все промышленное мясо сортового разруба так или иначе накачано.
Если заморочится то можно найти на рынке, на оптовке (полутуши).
И, удивительно, в нашем местном светофоре продают четверти туши.

 

Ни того, ни другого в наших краях не наблюдалось до сих пор. Из тамбовских краев доезжает только "Слово мясника", врагу не пожелаешь. Однажды имел "счастье" с этим мясом познакомиться.

Про наводку на Озон спасибо. С цитратом понятно, можно заменить фосфат, тем более, что я не сторонник большого количества воды в фарше. А по количеству, достаточно ли 2 г/кг фарша? Про аскорбат не все так однозначно, начитался разного и сделал умозаключение, что это практически тоже, что и аскорбиновая кислота - все витамин С. А вот можно ли его применять вместе с цитратом?

 

Если нет грубых ошибок, все хорошо.
Использую 2-3 грамма на килограмм фарша и воды 10-12%
Аскорбиновя кислота закислит фарш.
Посмотрите, нужен ли этот эффект.
Я аскорбинку в варенках не использую.

 

Аскорбинку я тоже не использовал ранее. Но в варенке в порах, куда же без них, цвет мяса был серым, т. е. окислившимся от контакта с воздухом. И цвет самой колбасы на срезе был темнее обычного и привычного. Стал применять аскорбинку и теперь цвет самой колбасы приятный розовый, к которому все привыкли с детства, и в порах цвет такой же. Пол-грамма не изменит вкусовую гамму, закисления фарша не заметил. Меня просто интересует как отразится на вкусе совместное применение цитрата и аскорбинки. Надо попробовать.
В принципе, нашел ответы на свои вопросы. Дозировка цитрата 0,03-0,07% к массе несоленого сырья. Совместное применение аскорбинки и цитрата возможно. Фосфат пока в сторону, пробую цитрат.