Колбаса и все что с ней связано)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Чем не понравилось? Прям удивительно для меня

 

Брал в упаковках примерно по 1 кг. Воды ну очень много. Запах сероводородный. Само мясо скользкое. Да вы посмотрите отзывы о б этом Слове мясника на Отзовике. В основном сплошной негатив.

 

Удивлен..У нас в городе оно нормальное. Может подделка у вас
С 2 кило слова мясника 1,7 кило копченой колбасы
С 2 кило мираторга 700гр копченой колбасы

 

Посмотрел, из любопытства, про слово мясника.
Нет, все как обычно. Стандартная продукция для всяких маркетов.
Если продавец раздолбай, то получается тухлая фигня.
В наших краях магнит торгует подобной продукцией. Из Белгорода
Если что, посмотрите на глобус. Где Белгород, а где Красноярск
Покупаю такое мясо, если на нем стикер -30%. Т. е. с истекающим сроком реализации.
Пока ни разу не попалось испорченное. Надо делать поправку, что мясо шприцованное.

Фигасе. В наших краях Мираторг дороговат. Есть, в основном, в метро.

 

В Хабаровск возят мясо из Тамбова? Ну не знаю, как можно мясо подделать, да и зачем. Мираторг, конечно, тоже не подарок, нашприцовано до недержания этой воды или рассола. Особенно это проявляется, когда поджарить кусочек. Столько жидкости с пеной, что и есть не хочется. Но оно хоть не пахнет химией. Да и дороже он по сравнению с другими. А фостфаты в свой рассол они случаем не добавляют? Я стараюсь брать ставропольских или кубанских производителей. Они не такие жадные, если и есть жижа, то по минимуму.

Этой фигней торгуют не все сети. Брал в Ашане, ну еще в МЕТРО есть.

 

Прочитал, офигел..У нас мираторг самое дешевое мясо, ибо гомно из воды. Тамбовское уматное

 

Раз пошел разговор про сырье - еще вопрос к коллегам - используете замороженное сырье? не боитесь? отека нет изза этого?

Как то взял мясо с магазина около 25 кг в основном свинина - делал рубленую и сервелат. Так - рубленая практически вся - брак - отек, сервелат почти весь нормальный - с отеком 4-5 батонов всего. Жалко было и мясо и время.
Грешу на заморозку, т. к. все остальное по стандартной проверенной техкарте.

Теперь беру мясо только на рынке - там полной заморозки нет, только подморозка - с него промахов еще не было)
Вот сегодня купил на рынке около 30 кг говядина/свинина. Буду колбасить 2 дня

 

Заморозку использую, проблем из-за этого не было.
Если покупаю мясо свежее, то перед использованием помещаю кусок, как есть, в холодок на созревание, на два три дня. Если колбаску буду делать не сразу, то мясо разделываю и замораживаю. Когда надо, достаю и в дело .

 

Тоже с заморозкой никогда проблем не было. Беру кг 30 окорок-лопатка, фасую кусками и замораживаю. Достаю по мере надобности, размораживаю и делаю, что задумал. Иногда, очень редко, на оптовке беру замороженное мясо "Семидаль", ставропольское. В рознице в сетях его не встречал. Неплохое, даже при разморозке практически нет жижи. Но надо сразу израсходовать кусок, а они кг по 10 окорок и кг по 5 лопатка. На рынках, в основном, та же промка, только неизвестного качества. Типа фермеры на домашнюю свинину цены загибают ого-го. Догоняет говядину. Поэтому с рынка только говядина и сало.
Так что, скорее всего, проблема была не в заморозке. Если с технологией все нормально, то остается само мясо. ХЗ чем его пичкают.

 

Сегодня попробовал цитрат вместо фосфата на сардельках, проэкспериментировал. Делал сардельки "варшавские" по рецептуре из книги 1901 года. Цитрат добавлял из расчета 5 г/кг фарша, вода - 30% тот массы мяса. Оболочка - черева свиная. Все получилось отлично. Сардельки сочные. Если с фосфатом была небольшая резиновость, то с цитратом ничего подобного нет. Теперь на очереди варенка "останкинская" в нероницаемой оболочке. Вот думаю, справится ли цитрат? Есть ли у кого опыт применения цитрата в вареной колбасе в непроницаемой оболочке?

 

Тут недавно немножко обжегся на сардельках)
Делал 2 вида:
1. Стандартные: специи + пирофосфат (вместо фосфата) - в искусственной оболочке - практически вся партия брак - отек ... и такой смачный
2. Венские от ЕК: в натуральной оболочке - эти отлично! В специях Венских фосфат уже заложен. Агапкин постоянно говорит, что у него фосфат, нитритка - самая лучшая
Фарш из одного замеса, воды одинаково, термичка тоже одновременно. Вот грешу на пирофосфат, хотя рубленые копчено-вареные колбасы из него - получаются хорошие.
В след раз тоже на цитрате буду пробовать.

@kokpit, вроде писал, что нормально получается

 

@xodvf
Да, обычная полиамидная оболочка. При использовании цитрата я добавлял не больше 15% жидкости.
Но это с учётом, что мясо инъектировано. Т. е. ещё сверху непонятное количество воды.
.

 

А с таким количеством жидкости эмульсия получится?

 

А не учитываешь, что в натуральной оболочке отек получить сложнее, при варке часть жидкости переходит в окружающую воду? А в непроницаемой все что внутри оболочки так в ней и остается.

 

да, учитывал конечно, но при отеке - кроме визуальной жидкости - меняется еще структура мяса и сочность сосиски.
Вот венские - были упругие и сочные, а стандартные - пористые и суховаты.
Думаю, что только пирофосфат. Кстати куплен на Озоне - у бабы Клавы)