Колбаса и все что с ней связано)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тогда метод через молярные массы и аптекарские весы пропускаем

Метод 1, аппаратный. Нужны весы и измеритель ph (тест полоски)
Метод 2. Субъетивный.
Взять нужное количество добавки, развести в воде. Добавлять соду и размешивать. Контроль вести измерителем ph.
При использовании метода 2, контроль вести языковым методом вкус будет изменяться от кислого, через непонятно какой солоноватый в содовый. Вот слегка содовый вкус примерно соответствует нужному ph 7.5-8.
Полученный раствор учитывать в рецепте.

Измеренный ph разрыхлителя магнит составляет 8.
@xodvf
Колхоз, как грится, дело добровольное
Я ни в коем случае не призываю забросить нафиг готовые смеси и использовать что то другое. Просто хочется понимать как это работает. И что должно соблюдаться, чтобы это работало как надо

ps
Я цитрат натрия не покупаю
Делаю из лимонки и соды. Тем более лимонная кислота постоянно есть в наличии. (Для других целей)

 

Готовые смеси для колбас и т. д. не использую, ибо фиг знает чего там и сколько. Специи в натуральном виде через кофемолку или банальную ступку. А насчет понимания процесса - сам такой. Пока не уразумеешь что и как происходит от момента засолки мяса до вынимания готового продукта из коптильной камеры, нормального продукта не получишь.

Но только зачем изобретать велосипед, если он уже придуман ранее? К тому же, цена вопроса не столь высока, чтобы не пользоваться достижениями бытовой химии. Иначе дома надо иметь две своих лаборатории: одну, чтобы для каждого куска мяса проводить исследования, вторую для составления реагентов по своему рецепту. А колбасу когда делать?

 

Ну вот, полпути уже пройдено

 

Не, ну одно дело, когда к свежемолотым или дробленным специям добавить готовый фосфат-цитрат, и совсем другое, когда к тем же специям еще нужно изобрести подобие цитрата. А если промахнулся и цитрат получился не совсем тот? Радость котам и собачкам? Не, это точно не мой путь.

 

Сегодня проверил цитрат на сардельках. Мясо - свиная лопатка 4,7 кг. Вода пополам с ледяной крошкой - 1,5 л. Цитрат - 26 г, чуть больше 5 г/кг мяса. Эмульсию делал в типа куттере. На выходе получилась очень плотная масса, с фосфатом такого не было. Думал все, не получилось, хотя температура эмульсии была около +2 градуса. В результате после варки получились отличные плотные и сочные сардельки. И ни какой резиновости. Но почему фарш получился плотный? Может, мало воды было? С фосфатом при таком количестве воды эмульсия получалась вязкой и не такой густой.

 

Да, так и есть. Эмульсия несколько отличается от. И резиновость у сосисок несколько другая.
Пока стараюсь добавлять жидкости около 30% от мяса. Эмульсия густовата, как бы хочется добавить, но если с жидкостью переборщить, то сосиски получаются несколько рыхловаты.
По температуре я не загоняюсь.
Холодный фарш, как мне кажется, лучше измельчается.
А эмульсия легче получается при температуре 10 - 12°+- Это заметно, если "эмульсию" делать с помощью веселки в кастрюле
Был случай, когда сделал эмусию, намерял 15°. Замес был 1/3 от общего веса. Отека не было правда состав мяса не такой как у Вас. Курица 80%, свинина нежирная 20%. В качестве жира - подсолнечное масло.

 

Я еще и нож куттера пару часов в морозилке выдержал, и мясо хорошо подморозил. Поэтому и не нагрелось. А водички хотелось добавить. Испытания цитрата прошли успешно и в сосисках, и в сардельках. По ощущениям структура у цитратных сосисок-сарделек более приятная, нежели с фосфатом. А на колбасах вареных типа мартаделы есть опыт применения цитрата?

 

Вот прямо мартаделу не делал.
Там фарш типа недоэмульсия, пропускают несколько раз на мясорубке.
Подобное делал.
Цитрат работает.

 

У Конникова и говядина, и свинина немного кутируется. Я так и делаю. В принципе да, не совсем эмульсия. Попробую с цитратом, мясо и сало уже солятся.

 

Испытал цитрат на мартаделле в коллагене. Воды 20%, цитрат 5г. Получилась очень плотная колбаса и практически без "раковин". Резиновости нет вообще. Еще докторскую попробую в непроницаемой оболочке.

 

Заинтересовала тема сухого дыма. Пишут, что это натуральный продукт - подкопченная клетчатка. Хочу попробовать в некоторых сосисках. Может применял кто? Поделитесь опытом.

 

Сделал сосиски "ганноверские" в непроницаемой оболочке. Цитрат по прежнему 5 г/кг. Вода 30%. Получилось супер. Мягкие и сочные. Все-таки, отличие от фосфатных значительное. К стати, в этих сосисках добавлял сухой дым, хорошая штука. Брал 3 г/кг, получил чуть уловимый аромат копчения. Можно добавить пол-грамма. Сухой дым это копченая измельченная клетчатка. По аналогии с копченой паприкой. Завтра еще делаю останкинскую с цитратом и на этом эксперименты закончу.

 

Сделал вареную останкинскую с цитратом в непроницаемой оболочке. Не понравилось. Отека нет, но консистенция колбасы для большого диаметра не та, что ожидал и к какой привык. Эксперименты закончились. Для проницаемой оболочки и сосисок цитрат подходит, для непроницаемых большого диаметра - нет. Забыл вчера выложить фото сосисок. На фот о видно, что сосиски не такие плотные как с фосфатом, но на малом диаметре консистенция не так сказывается, как на большом. Но вкус лучше, нежнее.

 

По просьбам домочадцев сосиски делаю только с цитратом. Получаются в меру плотненькие и упругие, без признаков паштетности.

Куриное филе половина, свинина нежирная, говядина, сухое молоко 50гр на кг.
Масло подсолнечное 10%, вода 30%
Делал и в 65 оболочку полиамид, на срезе такая же. "Резиновость" немного другая, по сравнению с фосфатами.

 

цитрат 5 гр?
я все собираюсь делать цитратные)
в мае точно сделаю)