Колбаса и все что с ней связано)

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

тоже хочу попробовать в след раз попробовать - с сухим дымом и натуральным - лайт минут 15-20.
сравню по вкусу)

 

Сосиски делаю в непроницаемой оболочке, поэтому натуральное копчение никак.

 

Други, имею спросить за оболочку айцел премиум. Айцел применяю давно, но только для сыровяла и сырокопченки. Оболочка неплохая, но специфическая - нельзя прокалывать. В последнее время ценники на коллаген для варенокопченых колбас подросли не по детски, потому как все импорт. А айцел наш, родной. В цене тоже растет, глядя на коллаген, но не так шустро. Слышал, что для варенокопченых колбас можно использовать айцел премиум. Но возникает вопрос - а как он справляется с прокалыванием, когда в попу, пардон, колбасного батона вставить термощуп при термообработке? Есть опыт у кого нибудь?

 

Сам себе и отвечу. Прокалывать айцел до термообработки нельзя, лопнет. А готовить в нем можно. Провел эксперимент на одном сервелатном батоне. Влагопотери в айцеле при термообработке меньше, чем в коллагене и это надо учитывать, если в фарш добавляется вода. И коптить по времени нужно немного больше. А так все хорошо, интересная оболочка и дешевле коллагена. Как выход - делать партию в айцеле, а контрольный батон с термощупом в попе - в коллагене такого же калибра.