F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Если виноград нашего региона, то рН-метр нуждается в калибровке.

 

Мой виноград.
Лион мийо, маршал Фош и Чарли.

 

Олег, откалибруйте рН-метр по калибровочным растворам. Не может быть такой высокий рН у означенных.

 

Это я к чему. Маршал фош давал рН 3,1-3,2, Леон 3,1-3,2.
В процессе брожения рН еще будет расти, и при указанном Вами первичном рН 3,8 вино выйдет весьма плоским по вкусу.
В мини-сериале я показывал, что когда откалиброванным рН-метром намерял 3,7 в покупном винограде то добавлял винную кислоту. Но то был южный виноград, который маленько передержали на кустах, и он уже частично изюмился.
У нас в Подмосковье даже в текущем сезоне достичь уровня рН 3,8 в сусле нашего винограда сомнительно. И лично я бы проверил калибровку по трем точкам

 

В моих условиях пришлось делать притенение технарям, солнце - изюм как бы не получить. По плану в ближайшую субботу сьем и на вино.
Чарли, Денисовский, Рондо, Л. Мийо по сахару уже даже высоковато, а косточка не готова. Вся четверка в общую емкость, основа Чарли .

 

Я калибровал по двум пакетам.
У меня Чарли набрал около 17брикс и начал трещать, поэтому решил на этих выходных давить. Фош и Мийо 21. Я с понедельника в отпуске буду, поэтому оставлять на кусту не стал, побоялся оставлять без присмотра. Теперь уже что будет.

 

На мезге сколько держите перед отжимом ? Я говорю о своем винограде - не привозном южном .

 

От 3 до 5 суток. Сильно зависит от качества сусла. Например, сегодня снял и подробил все свои технарики. Имея на круг в сусле 23,5 брикс (что значит 23,2 г сахара в 100 мл), есть шанс получить вино с 13 % объемных алкоголя. Имея рН 3,2 есть шанс получить в готовом вине рН 3,4, может чуть выше. То есть, кондиции очень неплохие.
До завтрашнего утра будет холодная мацерация с пиросульфитом и ферментами. Потом введу дрожи, и суток 5 подержу на брожении с мезгой. А потом на пресс, и на тихое брожение.

 

Олег, не верю показаниям Вашего рН-метра, хоть что делайте.
Сегодня еще раз откалибровал свой 818-й, хотя неделю назад делал калибровку. Как всегда, по трем растворам.

 

Дрожжи вносить будете в холодное сусло ?

 

Измеряю температуру, и когда вижу 14-15 градусов, ввожу в сусло регидрированные в кружке дрожжи

 

@Arsenal&Natalya, Сергей, с Кристаллом Аркадию и Августин стоит смешивать? В этом году столовых сортов много ягоды, всю не съедим...

 

Вино из столовых сортов делать можно, Егор. Провести измерения, внести пиросульфит, ферменты, настоять 1-2 суток на мезге в холоде (или с погруженными в сусло бутылками с замороженной водой, то есть льдом), отжать, отстоять ночь, потом осветлить (снять с осадка) и ввести дрожжи. Если надо, то добавить сахар по расчету, целясь на 10-11% объемных алкоголя.
Будет легкое и быстро-выпиваемое.

 

А по вкусовым качествам вино из Кристалла будет лучше смешенного со столовыми?

 

Моновино из Кристалла делал наш товарищ Саша. Держал после дробления с мезгой в холоде три дня. Получилось очень приятное легкое вино. Потом мы его на спонтанной дегустации летом следующего года скупажировали с моновином из Золотого, и вышло еще круче.