F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

... и упарываешься с отжимом с некоторыми сортами. У нас одна из яблонь (не знаем сорт, росла уже на момент покупки земли) – очень сладкие, пахнущие медом (кожа просто как обмазанная воском), но очень мягкие. Если их просто покрошить, сока будет очень мало. Поэтому шнековой соковыжималкой на малых оборотах сначала давим в пюре (предварительно очистив от сердцевины), потом в винтовой пресс из нержи. Но даже в прессе приходится периодически перемешивать мешок (хех, почти как сисьгу, только на порядок крепче), потому что ватная масса уплотняется по внешнему контуру мешка и не дает сцеживаться соку. Три-четыре раза пожал\отжал – смена пакета. Но сок получается офигительнейший.
С "Рубином" проще, отжимается с первого раза в сухую лепешку.

 

Правильно написал только сок качественный сидр и вино, обычно так перед прессом
груша и яблоко

 

Как же любим мы создавать себе сложности, а потом героически их преодолевать.
Есть несколько технологических нюансов, которые весьма строго рекомендуют не делать сидр/вино из яблочного пюре. Я тоже делал, раньше. Больше не буду.

 

Могу только повторить

+100
Помню как упарывались 140кг яблок через мясорубки, а потом через пресс! , выход сока был 65-70%. Мешки обычные из под сахара были. Давили домкратом. Если побольше в мешок наложишь пюре лезло со страшной силой.

 

Я сбраживаю на культурных дрожжах. Средний срок брожения (за вычетом брожения на мезге) 18-25 дней в зависимости от вида культурных дрожжей и температурных условий сбраживания. Затем сниманию с грубого осадка (после культурных вино отлично осветляется, осадок плотный, мути по высоте бродильной емкости нет), далее раз в месяц перелив (декантирование) для насыщения вина кислородом и удаления мелкого осадка (переливаю раза 4-5 в зависимости от того, когда ставил на брожение - август, сентябрь, октябрь), а розлив всего вина в феврале - на хранения и для попить

Делаю исключительно сухое вино крепостью 11-14%, риск скисания минимизирован, возобновление брожения тоже. Кто-то дополнительно стерилизует вино перед укупоркой (актуально для полусладких вин, когда есть риск возобновления брожения - хотя некоторым с газиком нравится, особливо малиновое и женщинам) или сульфитирует для "убийства" остатков дрожжей и патогенной микрофлоры. Процесс сбраживания, отстаивания и хранения вина в бутылках происходит при комнатной температуре. Пока тьфу-тьфу, все нормально. В плодово-ягодных винах (в частности малиновом) заметил, что со временем начинается "облетания цвета" - вино из насыщенного по цвету становиться блеклым, на дне бутылки появляются в небольшом кол-ве хлопья

Бродильные емкости и бутылки под розлив мОю по-старинке - ершиком с содой. Хотя сейчас не проблема купить спец средства для дезинфекции тары и инструментов

 

быстренько как. Посмотрел в свой точнячок: самые "быстрые" (около месяца после полной нормы сахара) перестали бродить желтая черешня и обе сливы. Но ж\черешня до сих пор осветляется (снята с осадка в конце августа), со сливами такая же история, еще надолго. Малина, вишня, крыжовник, ч\смородина, яблоки, груши – бродили всегда прим. ок. 2 месяцев. Чемпион по выносливости – кр\смородина, этой надо до полного выбраживания (чтобы потом опять спорадически не запуститься) месяца 3,5-4. Место выделено с температурой ок. 20-21°С. Все на чкд, разных, но одного производителя.
Никакой пастеризации и химии, только крутой кипяток и чисто\часто вымытые руки. И никакой слюны (бррр) при переливе, исключительно приспособлениями.

 

Могу только позавидовать. Уже раза 3-4 пробовал - ну не получается у меня на культурных . Уже писал вроде, но повторюсь. Вот например в этом году - добавил ЧКД в виноград. Бродило быстро, активно! А потом появился неприятный запах. Переливы не помогли. Пришлось перегнать - так вот медь ВСЯ серебряной амальгамой покрылась! Понимаю, что скорее всего виноград хватанул в себя что-то непотребное, но ведь ЧКД ...

Это секретный ингредиент!

 

крайне интересно было бы понять причину. У нас совершенно противоположный опыт: неприятный запах (похожий на сероводород) появлялся после добавления сахара при брожении на диких дрожжах. На чкд, справделивости ради, тоже появлялся в самом начале, но потом довольно быстро улетучивался. Долго стоял на крыжовнике. А еще малиновое вино на стадии брожения на диких дрожжах постоянно покрывалось пляшками зеленой плесени. После добавления чкд все нормализовывалось, культурные дрожжи угнетали плесень, вино выздоравливало.
Единственное опасение к пакетикам с дрожжами – в них все производители добавляют моностеарат сорбита (от слипания и для растворения). Тут уж все на совести фасовщика. С другой стороны, в нынешние времена в какое только тесто этот эмульгатор не пихают. В прошлом году появились, и мы сразу взяли Bio-версию без эмульгатора. Ну чего, вкусненько.

 

Очень странно. Обычно такой длительный срок характерен либо для брожения на "дикарях", либо молочно-кислого. У меня на "дикарях", когда только начинал делать плодово-ягодные, черная и красная бродили неспешно дней 45-50. На ЧКД все в разы быстрее, с учетом того, что при сбраживании на мезге, уже на 3-5 сутки шапка опадает

Слышал про такое, но сам не делал за неимением такого кол-ва сырья. Видимо связано с повышенным содержанием пектинов в ягоде. Можно бентонином ускорить процесс осветления или яичным белком

Виноград покупной? Мыли перед дроблением и сбраживанием на ЧКД?

Да, в инструкциях для ЧКД пишут такой параметр, как "Производство SO2 - низкое/среднее/высокое"

 

возможно, есть различие в активном виде дрожжей. Мы используем для всех типов темной ягоды Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, в инструкции пишут про расчет на длительное брожение.

пробовал и бентонитом, и белком, и желатином, и молоком. Нафиг. Кто бы что ни писал, вкус меняется. Пусть стоит, каши не просит. Кроме всего прочего, интересно понаблюдать за изменениями вкуса. Желтая черешня, например, первые пару переливов была... как бы по-деликатнее... совсем никакая. Вид жены, после дегустаций, говорил однозначное: "деточка, выбрось каку". А сейчас уже что-то появляется, запах интересный, очень медовый. Если бы не остатки горечи, можно было бы хлебать на десерт.
Обе груши ведут себя совершенно по-разному. Одна (неидентифицированная, индекс "соседская") сразу и ароматная, и вкусная, можно пить черпаками. Вторая – "Конференция" – дала ненормально много чистого очень сладкого сока, но по мере брожения становилась все менее и менее вкусной, аромат груши вообще куда-то исчез. Последняя проба была так себе, резкий вкус, чем-то похожий на уксус. Хз, посмотрим.

 

Нет, свой, снятый с лозы, т. е. не грязный. Но, промыли без фанатизма всё равно. Его и было немного - килограмм 20 всего.

 

Saccharomyces bayanus, в отличии от Saccharomyces cerevisiae более устойчивы к спирту (позволяет запускать остановившееся брожения или набраживать более высоко спиртуозные напитки).

Что за бренд дрожжей то?

Есть такое дело - изменение органолептики в процесс перелива и настаивания (как и для браг тоже). Но длительное время на толстом осадке все равно легкие вина держать не айс - трупы они есть трупы, ничего хорошего во вкус вина они не принесут

Я не в плане "грязи"... Покупной обрабатывают серосодержищими составами перед перевозкой и хранением для продажи, чтобы исключить быструю порчу винограда. Поэтому если предварительно не помыть (не смыть хим состав химобработки), то дрожжи вообще могут не завестись, ну или привкус может появиться не фруктовый

 

этот. Для темной ягоды использовал VR5, для синей сливы попробовал 7013, для части светлых (яблоко, желтая слива, груша) попробовал Bio, часть светлых плодов (яблоки, ж\черешня, груша) пошла на Vinoferm Blanc.

 

Разве бывает фрукт не мытый не грязный ?

 

У родителей на даче разросся виноград изабелла (было такое) собирали 50-60кг. Следить за ним отец особо не следил, не ухаживал - рос так сказать сам по себе. Некоторые лозы были около земли или даже касались, но во время дождя все нижние грозди покрывались грязью. Короче без мытья это использовать было невозможно. К этому времени уже отбраживали ягодные и косточковые и я от них брал осадок и добавлял в вымытый виноград. Про ЧКД я тогда представления не имел.