F Переработка винограда. Соки, вина, сушка и пр. - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ркацители, сделанное по белому способу, это прелестное легкое сухое вино белого или очень светло-соломенного цвета.

Сделали мы на пробу из малой части Ркацители и т. н. новомоодный "оранж" тоже показалось с тонами окисления. Пить это неприятно.
Понимаю, что т. н. "оранжи" позволяют дельцам получать больше выход готового вина за счет доп. феметации. Но классик марксизма-ленинизма давно и верно сказал: "Лучше меньше, да лучше".

Что за рецепты у тез, кто хвалит оранжи, не очень мы с женой понимаем. Или же у нас выработался опыт потребления и оценок, придирчивость, что ли...

 

Вот в бокале образец Ркацители, сделанный по классической белой технологии

 

Серёж, скажи, пожалуйста:
1. Сколько держал " оранж" на мезге? Сутки?
2. По "белому" сейчас делаешь, куда ставишь на брожение? Имею ввиду, какая там температура?
3. Ты делал вино из Цитронного Магарача? Как с ним лучше? Только по " белому"?

 

Не ко мне вопрос, но встряну. Сутки держать не совсем логично. Дело в том, что по распространенному мнению, дрожжи сначала беспорядочно тра*тся\делятся, заполняя выделенный им объем в соответствии с наличием кормовой базы. И только потом они начинают питаться, т. е. происходит бурный процесс брожения. Так вот период деления\размножения обычно от 36 часов, в зависимости от типа \вида дрожжей. В соответствии с этой точкой зрения держать на мезге нужно 2-4 суток, чтобы нормально стартануть. Особенно если на диких дрожжах.

 

Спасибо за коммент, но я имею ввиду именно белые сорта винограда и вариант " оранж" в вине. По " белому " делая вообще мизга сразу убирается. А вот как с " оранж"? Неужели до 4 суток надо держать?

 

Лен, привет! Рад слышать!
1. 3 суток примерно или чуть меньше. Фигня вышла, невзирая на тогдашнюю прохладу. Цвет желтый (извиняюсь, как у плохой мочи), тона неприятные какие-то, вызывающие пресыщение... В общем, пусть с оранжами, петнатами, и т. п. странными вариантами играются кто хочет. Нам почему-то нравятся чистые вина, сделанные по признанной классике. Даже если при этом теряем в объеме продукта.
Тем более, что первичный осадок, с которого мы сняли сусло, был установлен в холодильнике, отстоялся и еще отдал нам примерно 7 л чистого виноматериала. Вот нам и резерв виноматериала без потери качества будущего вина.
2. Использую аккумуляторы холода из морозилок и бутылки с замороженной водой для охлаждения. Бутыли сейчас стоят на улице в полной тени, дополнительно укутаны одеялами, которые смачиваем водой Выкручиваемся как можем, с учетом очень раннего начала сезона виноделия и погоды.
3. Не делал, но и не захочу. Нас угощали вином из Цитронного. Одеколон. Допить не смогли.

 

Здравствуйте ! Просьба не гневиться за детский вопрос , но так и не понял из инета: мыть или не мыть водой виноград перед началом процесса гребнеотделения ? Подскажите ! Кто нибудь моет ? Дикие дрожжи потом в процессе будут убиваться метабисульфитом калия. Солярис с Кристаллом уже неожиданно рано на подходе ...

 

Алгоритм для белых вин:
дробление с пиросульфитом и ферментами,
отжим на прессе,
отстаивание,
снятие с осадка,
ввод дрожжей и запуск брожения.
По такому алгоритму получается супер!

 

Не моем. Из-за явления осмоса при мытье обычно разбавляется сахаристость.
Тем более, у Вас правильные намерения с сульфитированием при дроблении

ЗЫ У нас тоже белые все готовы включая Дублянского, Золотого. Играюсь с наилучшими кондициями, набираемыми благодаря погоде.

 

Отстаивание в бутыле или в той же ёмкости куда отжал (к примеру в ведро)? Снятие с осадка примерно через 12 часов ?

 

Мы сразу в бутыли отжимаем, и предпринимаем меры по охлаждению. Выше Лене отвечал как выкручиваемся. Потом снимаю с осадка, и заливаю в бутыли, вводя дрожжи.
А после снятия основного виноматериала с осадка, бутыльки с еще рыхлым осадком идут в холодильник. И в холоде при +2 оС они дают еще немного чистейшего сока (виноматериала), с которым работаем дальше так же, как с отжатым. Очень способствует успокоению "жабки"

 

А сколько времени обычно на это уходит?

 

Наши насосы качают 2 л в минуту. Так что зависит от толщины слоя осадка за сколько минут из бутыля общим объемом 20 л высосется годный виноматериал.
Если речь о времени отстаивания при осветлении, то с холодом держу недолго, в крайнем случае ночь. Чаще всего часов 6-8, и уже снимаю. Холод - это супер-помощник в процессах виноделия.

 

Где бы холод в этом сезоне взять?) Даже ночи опять довольно комфортные, а днём вообще сдохнуть можно)

 

Мы берем взаймы в морозильниках
Они очень помогают делать вино. Розовое и белое любят прохладу вокруг себя и умеренную температуру сусла.