Грибы: солим, маринуем, сушим и пр

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Луковица может посинеть, а может и не посинеть. даже если среди грибов попалась бледная поганка.. И горечи может не быть. И серебряная ложка, опущенная в отвар, может не потемнеть. Главное правило - не уверен не бери...
Даже съедобными грибами можно отравиться, если они росли не там, где надо... Поэтому и не покупаю никогда грибы с рук...

 

Да,да насчет луковицы - это все ерунда. Если не уверены, лучше такой гриб не брать. Да и переросшими грибами можно отравиться. Лучше не рисковать, здоровье дороже.

 

Кто нибудь солит(или маринует) лисички на зиму?
Уж очень много их сейчас. съесть не в состоянии, хотелось бы закрыть.

 

Уж очень они хороши жареные .Закатываете в стерильные банки .Ну это просто.

 

Я люблю маринованные грибы, но закатывать крышками боюсь. Ботулизм не выдумки, грибы никогда не отмоешь, не откипятишь от микрочастиц земли. Именно там и содержатся споры (не знаю, правильно сказать споры?) ботулизма. Убить их можно лишь в автоклаве, дома вряд ли кто такой имеет. То, что 15 лет ели такие грибы и ничего, не показатель. Не рискуйте, пожалуйста. Маринованные грибы с уксусом хранятся отлично просто в банках с обычными п/э крышками. Конечно, банки и крышки стерилизованные, грибы раскладываю сразу горячими. А вот к обычному набору специй - чеснок, перец горошком, лаврушка, гвоздика, зонтики укропа, я добавляю на глаз кусочки корня имбиря. Отрезаю от сушеного корня чуть-чуть и в маринад. Все мои домашние и гости хвалят такие грибы. А вот количество соли, уксуса, воды на 1 кг грибов беру точно по рецепту книги о вкусной и здоровой пище издания 1958 года. На память не помню, каждый раз смотрю.

 

Имею большие сомнения на этот счет. И проверять на себе и своей семье не хочется.

 

Бутулизм не развивается в кислой среде. Так что маринованные грибы с нормальным количеством уксуса (я добавляю 70-80 мл на литр воды) можно есть без опаски.

 

Боюсь вас огорчить, но вы заблуждаетесь. Наберите в поисковике слово ботулизм, узнаете много всего. Коварство ботулизма именно в том, что возбудитель его не гибнет ни при каких иных условиях, кроме как при стерилизации в автоклаве под давлением. Консервы, пораженные ботулизмом, никак не отличаются от нормальных, ни по внешнему виду, ни по вкусу. Последствия отравления в случае ботулизма очень тяжелые, часто с летальным исходом. Для размножения возбудителя ботулизма идеальными условиями является анаэробная среда, т.е. именно то, что мы создаем при герметичной укупорке банок. Если не закатывать банки, анаэробной среды нет. При соблюдении всех правил заготовки, грибы маринованные не портятся. А если такое все же случилось, то видно невооруженным глазом, есть испорченные грибы никто не станет. Нет и риска для себя и для всей семьи. Пожалуйста, не воспринимайте мои слова как обидные. Дело каждого следовать советам или нет. Но не стоит быть обидчиво категоричными.

 

Девочки, интересует рецепт жареных грибов на зиму, (есть возможность хранения в холодильнике), но только без закатывания, т.е. под пластмассовыми крышками.

 

Просто жарите грибы на растительном масле и горячими в стерилизованные сухие банки. Все.
Давным-давно (лет 30 назад) делали грибы на свином жиру. Такой рецепт мне давала тетка. Но есть я их не особо ела (из-за жира) А мужикам моим нарвились. А когда появилось масло без запаха, делала на растительном масле - это вкуснее. Зимой лучка жареного добавить -

 

Очень нужен совет по подберезовикам. Можно ли их сушить? Вернее стоит ли? Есть два ведра подберезовиков. Можно ли их мариновать? И если да, то дайте, пожалуйста, рецепт.

 

Можно и сушить, и мариновать.
Думаю, что очень даже стоит. Я мариную который год. Сушеные муж впервые привез из Карелии (ну а как бы он мне ещё довез такую прорву собранных там грибов!). Часть я перемолола, будет в качестве приправы использоваться. Вчера пекла хлеб с этой "специей" по новому рецепту. На вид - страшный, как атомная война, непонятного темно-серого цвета получился. Но вкусный .
Для маринования я все грибы отвариваю, без исключения. Подберезовики, подосиновики, маслята, белые - совсем немного, это не грузди и не свинушки. Буквально минут 5 в подсоленной воде, потом сливаю. Готовлю рассол, заново кидаю туда грибы, варю уже минут 20, в конце добавляю уксус. Маинад сливаю в миску, грибы перемешиваю с чесноком. Укладываю в стерильные банки ошпаренную кипятком зелень, потом грибы, вперемежку с маринадом. Ставлю на стерилизацию, закатываю. Всё.
С нормативом соли вечная проблема, я никак не мог вывести нормальное соотношение . Раз по дури из инета взяла, а там: 150 гр воды, 20 гр. соли. А я ж не пробую! Случайно ложку облизала - мама моя, голимая соль! Убила бы того, кто это написал...Благо не успела грибы толком сварить.


В итоге сыплю на глаз и пробую. Гвоздику зареклась добавлять, слишком резкая специя. Только смесь перцев горошком.

 

Полинка, спасибо Вам! Я правильно поняла, что нужно в конце еще пастеризовать? Сколько времени? И еще, вопрос- подберезовики при варке становятся тянучие как белые или нет?

 

Я в этом году много чего пастеризую. У меня пароварка, я уже который год там и банки стерилизую, и на итоговую пастеризацию ставлю. Жалко, что мало туда влезает . Не всегда пастеризовала, просто перестраховываюсь, в этом году у меня огурцы плохо стоят, а грибы и подавно могут закиснуть, тогда только в помойку выкидывать. Поллитровую банку ставлю на 15 минут.


По поводу тянучести - да я как-то не замечала . По консистенции примерно одинаковые грибы, я их в одну кучу кладу.

 

Не, белые тянучие. Поэтому, я их варю отдельно, а потом шумовкой в банки и уже туда маринад (Более крепкий, т.к. белые все равно "прихватывают" с собой часть тянучей жидкости).