Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 3

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спасибо за рецепты. Вопросик возник, а где можно приобрести meito, с ацедин-пепсином понятно, аптека, а о meito первый раз слышу, даже не представляю в каком направлении искать.

 

Брал здесь https://meito.narod.ru/


Самое сложное в процессе приготовление сыра определить готова ли сырная масса к сцеживанию, если недодержать, все уйдет в сыворотку, передержать, испортится вкус сыра! Каждый сыр имеет отличный вкус, два раза одинаковый не получается!

 

Уще раз, Спасибо! Будем пробовать.

 

Твердые сорта сыра изготовляются по той же технологии только после как стекла сыворотка, я кладу сверху круг и камень и под прессом сыр находится 3-4 дня! Дозревание твердого сыра происходит от 3 месяцев на соломе (желательно ржаной).
Элитные французике сорта сыра с плесенью делаются так: покупается 100 гр. элитного сыра , сыр разводится в теплой воде, 3-4 дневный круг сыра обмазывается этим раствором и прокалывается внутрь шприцом, образование плесени проходит от 7-20 дней, дальше понравившийся сорта оставляется кусочек и процесс повторяется!

 

Господа, а вы знакомы с корейским кофе? Что за зверушка?

 

Павел Т., а свежий коровий желудок не пойдет для заквашивания молока? А то мы покупаем собаке, так что он у нас всегда есть.

 

Приготовления сычужной закваски знаю только в теории, 3-й желудок берется у теленка кормленым только молоком и высушивается, далее толчется и используется как закваска!

 

Чего-то всё непонятно, как же раньше в деревнях без пепсина этого сыры делали. Чегой-то такое химическое, просто боязно кушать.Может, это и не вредно пепсин, но кто ж его знает, да и производят его в японии, а вдруг радиоактивный окажется.
Смотрите чего нашла
http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=946.150
Для сворачивания молока, осетины использовали тщательно очищенный, посоленный и высушенный желудок (сычуг) забиваемого животного (коровы, быка, овец). Обычно, небольшие куски такого желудка заливают в стеклянной посуде (например в пол-литровой банке) сывороткой и оставляют на пару дней. Если для первого раза нет в наличии сыворотки, на худой конец, можно использовать воду. В послевоенные годы, когда в стране был взят курс на сворачивание частного скотоводства, вместо желудка часто стали применять таблетки пепсина.
Процесс приготовления осетинского сыра прост и доступен.
Берём 8-10 л.свежего цельного тёплого (27-30 * С) молока, в эмалированном ведре или глубокой кастрюле. Сливки лучше не снимать, или же снимать не всё. Обезжиренное молоко даст обезжиренный и не очень вкусный сыр. Молоко не должно быть пастеризованным или же холодным.
Подливаем в молоко 120-150 г сыворотки, настоянной с куском засоленного желудка. Тщательно перемешиваем и оставляем в теплом месте на 40-60 мин. Для контроля над процесом сворачивания молока, наши мамы и бабушки клали в ведро деревянную ложку. Она всегда на поверхности, и при нажатии на неё можно сразу определить достаточно ли свернулось молоко. Его нельзя передерживать, иначе молоко, как бы разъедает само себя и меняет вкус.
Когда увидите, что молоко уже свернулось и стало похоже на густой йогурт, нужно перемешать всю массу и дать ей отстояться минут 10. После этого ладонями рук медленно собирают сыр на дне посуды и там же слегка отжимают его. Раньше говорили, что сыр «сам идёт к тёплым ладоням женских рук». Вытащив его из ведра, помещаем над ним же в дуршлаге и даём стечь сыворотке. Затем кладём готовый сыр в небольшую чашу, форму которой он примет. Сыр в течение нескольких дней может оставаться свежим (для выпечки пирогов, например), а можно его подсаливать ежедневно, сливая просачивающуюся изнутри сыворотку.

В старину сыворотку не выливали. Во-первых её добавляют в сосуд с желудком, для следующего раза. Во-вторых, осетинские женщины мыли постоявшей сывороткой (хуырх) волосы. Она придавала им мягкость, блеск и, по воспоминаниям людей старшего поколения, укрепляла их лучше любого современного шампуня. Ну в третьих она использовалась и как вспомогательный продукт питания (например, для приготовления теста для пирогов).

 

А вы забить сами сможете овцу или теленка, у моего соседа собака околевала так у него ноги дрожали не мог облегчить ее смерть!

Да и вес рецепт написан для молоко из под коровы, а в Москве его просто реки, только коров нет!

Да и желудок для сычуга нужен 3-й ! И когда вы его найдете после забоя покажите фото!

Ну а так предыдущий пост полный бред для человека когда либо делавший сыр!

 

Ну бред не бред, сходите по ссылке. Там сычуг из каких желудков только не добывают. И потом, уважать надо своих собеседников!:
Сама я даже не собираюсь заморачиваться сычужными сырами. Если только когда козу заведу. А сейчас буду использовать рецепты где никакого фермента не требуется. Остатки творога ничтожно малы для серийного производства сыра, погреба нет, а свой сыр хочется. И хочется свой сыр без всяческих прибамбасов покупных, непонятно из чего произведённых. Чем меньше наворотов, тем полезнее.

 

Окончательный отчет по изготовлению сыра!
После как сыворотка стекла (примерно через 4-8 часов поле перекладывания в сито) солим обильно сверху и подворачиваем края марли внутрь и формируем край сыра. Через 12 часов выкладываем сыр на дощечку и опускаем в погреб на 7 дней, переворачивая раз 1-2 дня! Если в месте хранения температура высокая 8-15 градусов и на сыре образовалась плесень, можно ее смыть в горячей сыворотке после созревания!

 

Общее время стекания сыворотке в сите 24 часа поле выкладывания сыра на дощечку также обильно солим крупной солью!

 

В этом году у меня огромное количество желе из красной, белой, чёрной. розовой смородины. Все протёрты с сахаром без термообработки. Очень хочется добавить их в сладкую выпечку- например рулетик.
Может кто знает рецептик? Буду очень благодарна.

 

У меня есть рецепт коврижки. Можно любое старое, засахарившееся варенье использовать. 1 ст. варенья, 1 ст. сах. песка, 1 ст. молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка соды, 2,5 стак. муки. Все перемешать, в форму и в духовку. Готовность определять деревянной палочкой. Примерно сколько не скажу, много лет уже не пекла. Потом разрезать, промазать любым кремом, вареньем. Украсить сверху и как тортик будет. А если ничего не делать - просто коврижка.

 

Спасибо, а вместо соды можно разрыхлитель?