Заготовка острого/горького перца

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ферментируйте. Кто пропробовал ферментацию, к варке не возращаются.

 

Хочу попробовать, но мы соусы любим остро-сладкие с розмарином, не могу отказать себе в удовольствии. А ферментация -следующим этапом и можно ваш рецептик, плиззз
На веранде еще растут, нес нят весь урожай. Колокольчиков много желтеньких, подозреваю, что оячень острых. Мушрум тоже заявлен очень острым. Черри красные хотела замариновать для фаршировки сербским сыром, но уже попробовали другие-очень остро. Куда бежать?

 

ютюб 18 соток

 

Таки ничего сложного. Заливаем перец рассолом 25-30 гр соли (крупной) на литр воды. И ставим под гидрозатвор, минимум на 2 недели. В темноту. Лучше на месяц.
Но есть одно НО - это стерильные технологии. Банки, крышки и все остальное - простелиризовать.
Я не заморачиваюсь - пшикаю спиртом из распылителя. И содержимое банки - притопить. Чтобы все было покрыто рассолом. Ну как вариант - половинкой луковицы - её потом можно выбросить.

Потом рассол сливаем - перец закидываем в блендер. Дальше - только плод фантазий. Лук, чеснок, яблоки, манго, клубника, слива, ананас и тп и тд. 1\3 перца, 2\3 - наполнителя. С добавлением уксуса, Желательно качественного - красный винный или белый, или свекольный - он помягче. Было бы не плохо настоять его (уксус) один месяц на дубовой щепе (я так делаю). Уходит резкость уксуса. Сколько уксуса добавлять - тут тоже просто - меряем PH. Надо около 3-х. Потребуется РН метр. Но это недорого и оно того стоит.
Тогда он не испортится в холодильнике около года и более. Можно протереть через сито. Я протирал и не протирал - разницы нет, если для себя.
Чтобы соус не был жидким, а сопливым, как кетчуп, то в блендер добавить ксантовой камеди (натур продукт - не стоит бояться) 1\8 чайной ложки на 500 мл. Да...еще 2 ст ложки соли и ст ложку тростникового сахара.

А так гляньте канал ChilliChump на ютубе - его тут упоминали неоднократно - плейлист по ферментации и по соусам. Смотрю его уже давно.

Вроде как подробно описал, даже добавить нечего)

 

Несколько дней просматривал видео про приготовление соусов. Все как бы не сложно, но... Опять нужно оборудование - ферментатор

 

Что это за оборудование? Банка нужна и крышка с гидрозатвором. В коробку ее поставить (чтобы темно было) в прохладном месте в квартире) Или в кладовку. Все перцееды так делают.
У меня на полу стоит - градусник показывает рядом 21°.

 

@Pavel1409, интересно, когда это я успел вас в игнор отправить
Наверное случайно.

А вот тут
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuQ_ySnkV1elfcdlvXeIQUEzVI87vtZqF

Но, если не нужно такое оборудование, я только рад.
Поначалу подумал, что ферментация и квашение, одно и то же. А вроде как нет.

 

Ну он перфекционист)

Даже производители сосуса так не заморачиваются. Если слишком прохладно - то ферментация будет идти дольше, если тепло - то быстро (что не есть хорошо).



В сети книжку можно скачать по ферментации, если уже вникать в процесс по полной)

 

Подготовлюсь на следующий сезон, а в этом заквасил весь перец аля-цицак. Цельный в солёной воде, под гнётом без гидрозатвора. Может из такого попробовать сделать соус?
Первую партию пока по банкам фасовали в закату, все кашляли и чихали. Не представляю, что будет, если блендером измельчать

 

Наверно можно. Я первый соус делал из перцев с рынка - но он был просто острый. А осенью мне привезли плодов каролины - так я её несколько штук блендернул с литром того соуса - так и остроты прибавилось и аромата от каролины. Если будет каролина - то попробуйте
Весь кайф суперострых перцев (хиннесов) - теплой остроте и аромате!

 

Мне больше процесс создания интересен. Сам я острое довольно умеренно потребляю. Но есть знакомые любители острого, и некоторые говорят, что большинство острых перцев фигня, а те, что нормальные, они из без проблем съедят. Ну, я в общем пообещал, что они сильно удивятся

 

Не в тему, но сегодня еще пиво поставил домашнее. Думал, ради эксперимента в ферментатор стручек (может меньше) хабанеро на 23л добавить Может в другой раз? Так что много чему предстоит бродить и ферментироваться, пока отопление не дали

 

Можно потренироваться зимой. Можно морковь, свеклу, цветную капусту ферментировать. Морковь я как то делал - интересный у нее вкус вышел. Всю съели с салатами.
У меня сейчас месяц две банки ферментировались. Одна - покупного перца у хачиков на рынке, а вторая - со своим хабанеро шоколадным.
Так с хабанерами всё замечательно, а вторая банка пахла канализацией) Видимо что то на перцах попало не то, на рынке, хотя я мыл его. И банки и все причиндалы я перед постановкой спиртом опшикиваю.

 

Про пиво не знаю, а крепкие настойки народ на хабанеро делает.

 

Не видел, но слышал, что перцы для набора веса в воде замачивают. Сам видел, как сладкий, при разрезании, выдал струйку воды. Так вот, может там не вода, а некий "питательный" раствор с соответствующей флорой и фауной? Тогда их не отмоешь...